باحثة بـ «تكنولوجيا الأغذية»: الفول وجبة المصريين الذهبية

يعد الفول خصوصًا «المدمس»، من أهم البقوليات التى يتم تناولها لاحتوائه على مجموعة متنوعة من العناصر الغذائية، ويؤكد أساتذة التغذية العلاجية أن الفول المدمس «وجبة ذهبية» لجسم الإنسان تمده بفوائد كثيرة، بل ويمكن أن يصبح بديلًا للحوم.

الدكتورة منال عزالدين الباحثة بمعهد تكنولوجيا الأغذية، تقول إن المصريون القدماء عرفوا الفول كنبات وزرعوه ووصفوه فى بردياتهم وعلى جدران المعابد، ولكنهم فى البداية لم يكونوا يستخدمونه كغذاء بسبب قشرته السميكة، فوضعوه فى إناء من الفخار مليء بالمياه ودفنوه فى الرمال الساخنة أو فى رماد الفرن، وبفعل الحرارة تمت تسوية الفول،ويقال إن هذه العملية كان يطلق عليها «تمس» فى المصرية القديمة وتحولت مع الوقت ل«دمس» ومن هنا جاء مسمى فول مدمس.

وعن تسمية الفول بـ«المدمس»، تقول إنها تعود للعنصر اليوناني، إذ كانت تنتشر فى مصر الحمامات الشعبية، التى لا زال موجود بعضها إلى الآن، وكان رجل يونانى يدعى «ديموس» يمتلك أحد هذه الحمامات التى يتبعها دائماً مستودع لحرق القمامة من أجل تسخين المياه فى الحمام. وفكر ديموس ذات يوم فى استغلال تلك الحرارة الناتجة عن حرق المخلفات والقمامة فى تسوية الفول، فقام بوضع قدرة الفول بعد غلقها جيدا فى تلك الصهاريج حتى تنضج، وبالفعل كانت النتيجة مبهرة، الأمر الذى انتشر بين المصريين وقتها، وأطلقوا على تلك الطريقة فى تسوية الفول «مدمس» نسبة للخواجة «ديموس».

طريقة تحضير الفول فى كل محافظة

وتضيف الدكتورة منال عزالدين، أن المصريين أبدعوا فى تحضير طبق الفول، ولكل طريقة من تحضيره أصل ومكان نشأت فيه؛ ففى القاهرة نشأ طبق الفول بالزيت والليمون والكمون و الفول بالزبدة أيضا، والإسكندرانية يفضلون الفول بالبصل والطحينة وزيت الزيتون، وخرج من الدلتا طبق الفول بالطماطم والكزبرة وطاجن الفول بالبيض، وفى دمياط يقدم الفول بالحمص، وكعادة الصعايدة الذين يفضلون الأكل الثقيل فحضروا الفول بالزيت الحار وبالصلصة والشطة، وبالثوم.

قدرة الفول

وتؤكد أن لـ«قدرة الفول» وتطورها تاريخ طويل، فكانت تصنع فى البداية من الفخار ومع الوقت بسبب وزن الفخار الثقيل ومشاكله فى التأثير على تدميس الفول صنعت من النحاس، وظلت تصنع منه لمدة 4 قرون، ومع انتشار الألمونيوم صنعت القدرة منه ومازال يستخدم الالومنيوم فى صنعها حتى الآن وكذلك الاستالستين.

وعن فوائد الفول الصحية، تقول الدكتورة منال عزالدين إنه مدهشة، حيث أنه مصدر غنى للبروتين النباتى وترجع أهمية البروتين أنه له دور هام فى بناء أنسجة وعضلات الجسم، ويساعد على إنقاص الوزن لانه يعطى إحساس بالشبع لفترات طويلة لأنه غنى بالألياف، ويحفز إفراز هرمون السعادة السيترونين، كما أنه مفيد جدا للقلب والأوعية الدموية.

وتشير الدكتورة منال عزالدين إلى أن الفول يحافظ على مستوى الكولسترول فى الدم، ويحافظ على مستوى السكر فى الدم ولا يرفع السكر بالشكل المفاجئ لأنه غنى بالألياف ولهذا السبب أيضا يعطى شعور بالشبع لساعات طويلة، كما يعمل على خفض ضغط الدم، ويعمل على تكوين خلايا الدم الحمراء والحفاظ على عظام قوية، وأن قشور الفول تساعد فى علاج الإمساك الذى يصيب الجسم، ويحتوى على المنجيز والنحاس الذين يعملون على تقويه الجهاز المناعى.

ووجهت الدكتورة منال عزالدين بعض النصائح أثناء تدميس الفول، حيث يفضل تدميس الفول فى المنزل لأنه بيكون مضمون وصحى لان الفول الخارجى بيتم اضافه العديد من المواد المجهولة التى تعمل على سرعه إنضاجه وبالتالى بيكون لها تاثير ضار على صحه الإنسان، ويفضل نقع الفول لمده 12 ساعه قبل الطهى وذلك لتخلص من ماده الفيتك اسيد الضارة التى ترتبط بالحديد وتكون معقد وفى هذه الحالة لا يستطيع الجسم الاستفادة من الحديد الموجود فى المادة الغذائية مما يودى إلى زيادة الاصابة بالانيميا مع مرور الوقت.

وتقول الدكتورة منال عزالدين إنه يفضل تقديم طبق السلاطه بجوار طبق الفول لانه بيكون غنى بالمعادن والفيتامينات خاصه فيتامين سى الموجود بالطماطم والفلفل مما يودى إلى رفع كفاءة امتصاص الحديد كما ان الخضروات غنيه بالفلافنويد الذى يرفع أيضا من كفاءة امتصاص الزنك مما يودى إلى تقوية الجهاز المناعى لمرضى القولون يفضل تناول الفول بدون قشره حتى نتجنب متاعب القولون.

وتختم عزالدين قولها بأنه عند شرائه يفضل عدم وضعه وهو ساخن فى كيس بلاستيك أو عبوات بلاستكية لمنع التفاعل مابين المادة الغذائية والبلاستيك مما يكون له تأثير ضار على صحة الإنسان.