يقول العلماء إن مذاق الجورجونزولا يشبه مذاق الصابون لبعض الناس بسبب أربعة جينات رئيسية تؤثر على نكهة الجبن الزرقاء، أحد هذه الجينات، "STY9" ، يقع بالقرب من "جين الكزبرة" على الكروموسوم 11، والذي وجد أنه مسؤول عن واحد من كل خمسة أشخاص يعاني من روائح تشبه المنظفات عند تناول العشب.
أجرى باحثون في شمال إيطاليا دراسة على 219 شخصًا تتراوح أعمارهم بين 18 و 77 عامًا ووجدوا أن ثلثيهم قالوا إن نوعًا واحدًا على الأقل من الجورجونزولا يبدو مثل الصابون.
قال الباحثون بقيادة معهد صحة الأم والطفل "Burlo Garofolo" في ترييستي بإيطاليا: "هذه النسبة من متذوقي الصابون عالية جدًا ومدهشة إلى حد ما".
طُلب من المشاركين تذوق ووصف ستة أنواع مختلفة من الجبن المصنوع من حليب البقر غير منزوع الدسم.
قام الباحثون أيضًا بتحليل الحمض النووي للمشاركين في الدراسة في محاولة لمعرفة الجينات الشائعة لدى أولئك الذين لم يحبوا الجبن وما إذا كان هؤلاء هم المسؤولون عن المذاق.
وكتب المؤلفون في الورقة البحثية: "يقترح عملنا جينات محتملة مرتبطة بإدراك نكهة الصابون، مما يوفر نقطة انطلاق لفهم الفروق الفردية في إدراك الجبن" بشكل أفضل.
أولاً، وجد أن مفهوم نكهة "الصابون" في جبن جورجونزولا كان مرتبطًا ببعض الاختلافات الجينية (كما لوحظ سابقًا في الأطعمة الأخرى، مثل الكزبرة).
اقترح البحث أربعة جينات مرشحة محتملة (SYT9 و PDE4B و AVL9 و HTR1B)، تشارك في عمليات الشم أو التذوق، المرتبطة بإدراك نكهة الصابون.
كما أكد جزئيًا الموضع المعروف بالفعل على الكروموسوم 11 لإدراك الصابون في الكزبرة.
وجد الباحثون أن 144 من 219 شخصًا شاركوا في الدراسة (65.8٪) تذوقوا نكهة الصابون في جبن واحد على الأقل.
ما مجموعه 25.1 في المائة لديهم الإحساس في قطعة واحدة فقط من الجورجونزولا، و 21.9 في المائة في اثنتين من العينات، و 8.2 في المائة في ثلاث عينات، و 3.2 في المائة في أربع، و 2.7 في المائة في خمسة و 4.6 في المائة في جميع أنواع الجبن من الستة عينات.