عرفت طريقة الحفظ ب التجفيف منذ العصور القديمة وذلك عن طريق استغلال الطاقة الشمسية والتي لا تزال تتبع حتى الآن في تجفيف بعض أصناف الخضر والفاكهة وقد استخدم حاليا طرق عديدة للتجفيف باستخدام أساليب متنوعة لتجفيف الخضر والفواكه
أكدت الدكتورة جينات الشريف، باحث أول بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، أن التجفيف هو أحد الطرق الصحية لحفظ الأطعمة ويمكن من خلال عملية التجفيف الحفاظ على أنواع كثيرة من الخضر لفترات غير محددة.
وأوضحت جينات أن الخضر من أهم النباتات الصالحة للأكل والتي تتواجد بأنواعٍ كثيرة فعلى سبيل المثال لا الحصر: الخضر الورقية وهى التي تؤكل أوراقها مثل: الكرنب والكرفس والخس والسبانخ وهناك البصليات كالثوم والبصل
، كذلك الخضر الجذرية وهى التى تؤكل جذورها: كالبنجر والجزر والفجل والبطاطا الحلوة واللفت
فحفظ الخضر بالتجفيف: يعتبر من أقدم طرق حفظ الخضر التى استخدمها الإنسان لإطالة فترة الاحتفاظ بالخضر وتناولها فى غير موسمها حيث تزيد من فترة استهلاكها من أسبوع أو أسبوعين إلى عدة شهور.... وكان يستخدم الهواء والشمس كطرق طبيعية للتجفيف، ولكن هذه الطريقة تحتاج إلى شمس ساطعة وحرارة مناسبة وبجانب ذلك تحتاج إلى مناشر للتجفيف ويجب أن تكون هذه المناشر قريبة من الحقل وأن تكون فى الجهة القبلية منه بعيدة عن الأتربة والرياح المحملة بالرمال .وهى طريقة تمتاز بعدم الحاجة إلى طاقة، ورخيصة فى تكاليف الإنتاج .وكذلك لا تحتاج إلى رءوس أموال كبيرة وفى إمكان الفلاح العادى أن يقوم بها، لكن يوجد بها بعض السلبيات مثل
1-تحتاج لعدد كبير من الأيدي العاملة لحمل الصوانى وتقليبها .
2-صعوبة التحكم فى نسبة الرطوبة النهائية للمادة المجففة .
3-تعرض الخضر المجففة لفقد بعض مكوناتها من الفيتامينات كما تتعرض إلى تغير اللون .
4-تعرض الخضر أثناء التجفيف لوقوف الحشرات والطيور عليها وتعرضها إلى الأتربة والندى مما يؤدى إلى تلفها .
5-تحتاج الخضر المراد تجفيفها إلى مناشر كثيرة مما يجعل هناك مساحة كبيرة من الأرض لا يمكن الاستفادة منها
6-الخضر المجففة شمسياً أقل جودة من المجففة صناعياً .
وأفادت أن الاتجاه لاستخدام التجفيف الصناعى يتميز عن التجفيف الطبيعي بجودة الناتج ونظافته وارتفاع قيمتة الغذائية كما يمكن اجراؤة في اى وقت باستخدام هواء ساخن ناتج عن حرق الوقود أو الكهرباء أو غيرها ، و ذلك فى أفران خاصة تعرف بالمجففات وهى متعددة الانواع وقد تكون هذه المجففات مخلخلة للهواء للمحافظة على أكبر قدر ممكن من القيمة الغذائية للمادة ….
أو تستخدم الموجات الاشعاعية كما فى الميكروويف.ويمتاز التجفيف الصناعى عن التجفيف الطبيعى بجودة الناتج ونظافته وفى أى بلد وخلال مدة قصيرة والمصنع يحتاج إلى مساحة صغيرة وإنتاجه ضخم
واكدت أن الخضر المجففة لها
فوائد حيث تحتوي الخضر المجففة على العديد من العناصر الغذائية المهمة، حيث تحتوي على العديد من الفيتامينات والمعادن مثل فيتامين A وفيتامين K، بالإضافة إلى البوتاسيوم والمغنيسيوم والبورن الذي يساعد على مكافحة مرض هشاشة العظام. ....و تعتبر مصدر جيد لمضادات الأكسدة، التي تمنع أكسدة الكوليسترول الضار وتساعد في الوقاية من أمراض القلب والسرطان. ...كما تحتوي على الكثير من الألياف الغذائيّة المفيدة لصحة الإنسان والتى تساعد على إنقاص الوزن، لأنها تؤدي إلى زيادة الشعور بالامتلاء وعدم الشعور بالجوع.
كما تساعد فى السيطرة على ضغط الدم و نسبة السكر في الدم. وتقليل علامات الالتهابات والكوليسترول في الدم. تعمل على تحسين صحة الأمعاء.