مع اقتراب عيد الأضحى المبارك، ومع ذبح الأضاحي ، تلجأ كثير من السيدات، لا سيما العاملات منهن، إلى تخزين لحم الأضحية لضمان الاستفادة منه لأطول فترة ممكنة إلا أن طرق التخزين العشوائية أو التجميد غير السليم قد يحوّل هذه اللحوم من مصدر غذائى غنى إلى خطر يهدد صحة الأسرة. حيث تفقد اللحوم جزءًا كبيرًا من قيمتها الغذائية، وقد تتعرض للتلف بفعل البكتيريا، خاصةً إذا تزامن ذلك مع انقطاع الكهرباء أو تكرار فتح الفريزر أو سوء تنظيم محتوياته.
من هنا، تبرز أهمية التعرف على الخطوات السليمة ل حفظ اللحوم الحمراء فى «الفريزر»، وأفضل الطرق للتعامل معها منذ لحظة دخولها المنزل وحتى موعد طهيها..
تقول الدكتورة منال عز الدين، الباحثة فى معهد تكنولوجيا الأغذية، إن اللحوم تُعد من أغنى مصادر البروتين الحيوانى اللازم لبناء أنسجة الجسم وعضلاته، لاسيما لدى الأطفال وكبار السن. كما أنها تحتوى على عناصر غذائية مهمة مثل الحديد، والزنك، والسيلينيوم، إلى جانب فيتامين B12 الضرورى لصحة الجهاز العصبى وتحسين القدرات الإدراكية.
وتتابع قائلة: «اللحوم الحمراء على وجه الخصوص تُعد داعمًا قويًا للمناعة، إلا أن الاستفادة منها لا تكتمل إلا إذا تم حفظها وتخزينها بطريقة صحيحة». وتؤكد أن اللحوم الحمراء من الأغذية سريعة التلف، وتحتاج إلى عناية خاصة عند التخزين، حيث إن أى خطأ فى التغليف أو فى طريقة التجميد قد يؤدى إلى فسادها، حتى وهى داخل الفريزر.
الطهى يبدأ من السوق
تؤكد د. منال، أهمية اختيار اللحوم الجيدة منذ البداية، مشددة على ضرورة شراء اللحوم من مصادر موثوقة، والتأكد من كونها طازجة، حيث ينبغى أن يكون لونها ورديًا أو أحمر فاتحًا، بينما اللحوم الداكنة غالبًا ما تعود لحيوانات مسنّة، ما يجعلها أقل قابلية للتخزين لفترات طويلة.
وتضيف: «اللحم يتكون من أنسجة رخوة ونسبة عالية من الماء، وإذا جُمد دون تفريغ الهواء أو تم تكديسه داخل الفريزر، يتعرض لما يعرف بـ «الحروق الثلجية» (Freezer Burn)، وهى بقع رمادية وجافة تفقد اللحم طعمه وجودته الغذائية. ورغم أن هذه الحروق لا تعنى بالضرورة أن اللحم فاسد، إلا أنها تؤثر بشدة على جودته».
قواعد التخزين السليم
تقدم د. منال مجموعة من القواعد الأساسية التى يجب اتباعها عند حفظ اللحوم.. كما يلي:
- تقسيم اللحوم إلى كميات مناسبة لعدد أفراد الأسرة، مع وضعها فى أكياس مُحكمة الإغلاق ومفرودة بشكل أفقى لتسريع التجميد.
- تجنب تكديس الأكياس داخل الفريزر، لأن ذلك يعيق توزيع الهواء البارد ويضعف كفاءة التجميد.
- كتابة تاريخ التخزين وعدد القطع على كل كيس، ما يسهل عملية تنظيم الاستهلاك.
- الحرص على عدم إعادة تجميد اللحوم بعد إذابتها، لأنه يُسرّع من فسادها، خاصة فى حال انقطاع التيار الكهربائي.
وتضيف: إذا تم تخزين اللحوم بطريقة صحيحة، فإن صلاحيتها فى الفريزر قد تمتد إلى عام كامل. أما اللحوم المفرومة، فتبقى صالحة لمدة تتراوح بين 6 و9 شهور فقط، لأن القطع الصغيرة تفسد بسرعة أكبر.
كما شددت د. منال على ضرورة الالتزام بالفترات المثالية لتجميد كل نوع من اللحوم، موضحة الآتي:
- اللحم الكندوز غير المطهى: يمكن حفظه حتى 12 شهرًا عند درجة حرارة -18 مئوية أو أقل، مع ضرورة تغليفه الجيد. ولكن يُفضَّل استخدامه خلال 6 إلى 8 أشهر للحفاظ على أفضل جودة وطعم.
- اللحم المفروم غير المطهى: صلاحيته تمتد إلى 3 أو 4 أشهر كحد أقصى، وذلك بسبب زيادة سطح التلامس مع الهواء.
- الكبدة، والقلب، والمخ: يُفضل استهلاكها خلال 2 إلى 3 أشهر فقط، لأنها تحتوى على نسبة عالية من الرطوبة وسريعة التلف.
- اللحم المطبوخ: يُحفظ لمدة 2 إلى 3 أشهر، شرط أن يوضع فى علب محكمة الغلق، ويُبرد قبل التجميد.
وأشارت إلى أن درجة حرارة التجميد المثالية هى -18 مئوية أو أقل، محذرة من أى ارتفاع فى درجة الحرارة داخل الفريزر، لأن ذلك يسمح للبكتيريا بالنشاط، خاصة فى حال انقطاع الكهرباء.
كما نبهت إلى ضرورة عدم وضع اللحوم وهى ساخنة فى الفريزر، لأن ذلك يؤدى إلى رفع درجة حرارة المجمد بالكامل، ما يؤثر على باقى الأطعمة ويزيد من احتمالية تلف اللحوم.
من الذبيحة إلى الفريزر
ويرى الدكتور أحمد كامل، استشارى التغذية العلاجية، أن عملية التخزين تبدأ من اختيار الذبيحة الجيدة. ويؤكد أن جودة اللحم تؤثر بشكل مباشر فى إمكانية تجميده وحفظه لفترات طويلة.
وأوضح: «عند شراء اللحوم أو استلام الأضحية، يجب التأكد من أن لون اللحم وردى أو أحمر زاهي، والدهون بيضاء، وأن اللحم لا تنبعث منه رائحة كريهة. كما ينبغى أن يكون القوام متماسكًا وغير لزج، وهى علامات تدل على ذبح الحيوان بطريقة صحية».
وأضاف، أن الذبيحة يجب أن تُترك من 6 إلى 12 ساعة فى مكان جيد التهوية قبل وضعها فى الفريزر، للسماح بحدوث مرحلة «التيبس الرمي»، وهى ضرورية لتستقر أنسجة اللحم وتصبح جاهزة للتجميد. ويحذر من تجميد اللحم فورًا بعد الذبح، لأن الأنسجة لا تزال طرية جدًا، ما يؤثر على الطعم والقوام لاحقًا.
علامات فساد اللحوم.. لا تهمليها
أوضح د. أحمد أن هناك علامات حسية وبصرية يمكن من خلالها التحقق من سلامة اللحوم، حتى وإن كانت مجمدة، ومنها:
تغير اللون إلى الرمادى أو الأخضر.
ظهور رائحة غير مستحبة أو حمضية.
قوام لزج أو مائى على السطح.
فقدان التماسك الطبيعى للأنسجة.
وجود طبقة سميكة من الثلج داخل الأكياس، ما يدل على تجمدها أكثر من مرة.
ويؤكد أن تجاهل هذه العلامات قد يؤدى إلى حالات تسمم غذائى داخل المنازل، لأن طهى اللحوم الفاسدة على درجات حرارة عالية لا يقضى دائمًا على البكتيريا الضارة، بل يُخفى فقط الطعم السيئ.
نصائح عملية
يقدّم د. أحمد كامل مجموعة من النصائح للحفاظ على سلامة اللحوم داخل الفريزر:
- استخدمى قاعدة التناوب: استهلكى اللحوم الأقدم أولًا.
- احذرى من انقطاع الكهرباء: إذا استمر الانقطاع لأكثر من 4 ساعات، افحصى اللحوم جيدًا. إذا بدأت فى الذوبان أو أصبحت لينة، يُفضل طهيها فورًا أو التخلص منها.
- قسّمى اللحم المفروم إلى كرات صغيرة أو أقراص رفيعة، ليسهل فك تجميده بسرعة.
لا تُجمدى الخروف كاملًا، بل يجب تنظيفه وتقطيعه وتوزيعه فى أكياس محكمة فورًا بعد الذبح.