تتصدر الرنجة و الفسيخ قائمة الأكلات الموسمية التي يكثر الحديث حول فوائدها وأضرارها، خاصة في فترة الأعياد والمناسبات، هل هما حقًا سموم صحية ومسرطنة كما يعتقد البعض؟ أم أن هناك قيمة غذائية تستحق الاهتمام؟.
في هذا التقرير يوضح الدكتور محمد خلف، أخصائي التغذية العلاجية، الحقائق العلمية حول الرنجة والفسيخ، مخاطر تناولهما، وكيف يمكن الاستفادة منهما بطريقة آمنة، مع شرح مفهوم التخمر والفرق بينه وبين التعفن، وأبرز المخاطر المرتبطة بتسمم البوتيولينيوم.
الرنجة: قيمة غذائية مع بعض التحفظات
الرنجة هي سمكة تخضع لعمليتين أساسيتين: التدخين والتمليح.
التمليح: يزيد من نسبة الصوديوم، وهو ما قد يرفع ضغط الدم، خاصة لمرضى الضغط. يمكن تخفيف الملح بغسل الرنجة أو تعريضها للبخار أو سلقها في ماء يغلي لتقليل الملوحة.
التدخين: يسبب تكون مواد هيدروكربونية على سطح السمك، وهي مواد ثبت ضررها وربطها بسرطانات، لكن تناولها مرة أسبوعيًا لا يشكل خطرًا حقيقيًا.
الرنجة تحتوي على بروتين كامل الأحماض الأمينية، ونسبة عالية من أوميغا 3، مع نسبة منخفضة جدًا من الزئبق، مما يجعلها ذات قيمة غذائية عالية عند تناولها باعتدال.
الفسيخ: تخمر أم تعفن؟
الفسيخ هو سمك البوري أو الطوبار المجفف والمملح، يُحفظ في براميل مع طبقات من الملح لمنع نمو البكتيريا الضارة.
التخمر: عملية طبيعية يقوم فيها نوع من البكتيريا (حمض اللاكتيك) بتحليل أنسجة السمك وإتمام نضجه، وهي تختلف تمامًا عن التعفن الذي يعني فسادًا ونمو بكتيريا ضارة.
هذه العملية تشبه إلى حد ما تخمر اللبن أو الزبادي، لكنها أكثر تعقيدًا وتتطلب شروطًا دقيقة لمنع فساد السمك.
سموم البوتيولينيوم: الخطر الخفي
أحد أخطر المخاطر المرتبطة ب الفسيخ هو احتمال نمو بكتيريا كلوستريديوم بوتيولينيوم التي تفرز سمًا عصبيًا قويًا لا يمكن اكتشافه باللون أو الرائحة أو الطعم.
هذا السم قد يؤدي إلى تسمم عصبي خطير يسبب شلل عضلات التنفس، مما قد يؤدي إلى الوفاة أو الحاجة لرعاية طبية مكثفة.
لذا، رغم أن البعض قد يتناول الفسيخ دون مشاكل، فإن خطر التعرض لهذا التسمم يستدعي الحذر الشديد وتجنب تناول الفسيخ غير المضمون.
الرنجة و الفسيخ يحتويان على فوائد غذائية مهمة، خاصة من حيث البروتين وأوميجا 3، لكن استهلاكهما يحتاج إلى اعتدال واتباع طرق تحضير آمنة.
التدخين والتمليح يزيدان من مخاطر صحية، خاصة لمصابي ضغط الدم.
الفسيخ يحمل خطر تسمم خطير إذا لم يتم تحضيره أو تخزينه بشكل صحيح.
الأفضل دائمًا توخي الحذر وعدم المخاطرة بتناول أطعمة موسمية غير موثوقة المصدر.