"المِش" بين التراث والخطر.. متى يكون آمنًا ومتى يجب تجنبه

تُعد الجبنة القديمة أو “المِش” من الأطعمة التراثية الشهيرة في المطبخ المصري، ويعشقها الكثيرون لمذاقها القوي والمميز. لكن في المقابل، تحيط بها تساؤلات عديدة، خاصة مع ظهور الدود أحيانًا أو الحديث عن استخدام مواد حافظة غير آمنة. فهل المِش غذاء مفيد يمكن تناوله، أم أنه يحمل مخاطر صحية يجب الانتباه لها؟

ما هو المِش وكيف يُصنع؟

يوضح الدكتور أحمد أبو الريش، أخصائي التغذية العلاجية، أن المِش في الأصل يبدأ من الجبنة القريش، وهي من الأجبان قليلة الدهون والسعرات.

يتم تخزين الجبنة القريش لفترات طويلة قد تمتد من 3 إلى 6 أشهر، وأحيانًا تصل إلى عام، حتى تتحول إلى الجبنة القديمة. وخلال هذه العملية، يُضاف الملح بكميات كبيرة لمنع الفساد، كما يُستخدم جزء من “مِش قديم” كبادئ لتسريع عملية التخمر، في أوعية فخارية أو بلاستيكية، في عملية تشبه التخليل.

القيمة الغذائية.. فوائد لا تُنكر

رغم الجدل، يحتفظ المِش بقيمة غذائية جيدة، حيث يحتوي على:

بروتين كامل الأحماض الأمينية

الكالسيوم والمعادن

بكتيريا نافعة (بروبيوتك) ناتجة عن عملية التخمر

ما يجعله مفيدًا للجهاز الهضمي عند تناوله بشكل معتدل.

المشكلة الكبرى.. الملح الزائد

التحدي الحقيقي في المِش هو احتواؤه على نسب مرتفعة جدًا من الصوديوم، نتيجة إضافة كميات كبيرة من الملح أثناء التخزين.

وهذا يجعله غير مناسب أو يجب الحذر منه لدى:

مرضى ارتفاع ضغط الدم

مرضى الكلى

من يتبعون أنظمة غذائية لتقليل الوزن لذلك يُنصح بتناوله بكميات صغيرة، ويفضل إضافته إلى طبق سلطة مع القليل من الطحينة أو زيت الزيتون لتقليل تأثير الصوديوم.

هل وجود الدود طبيعي؟

من أكثر المعتقدات الخاطئة شيوعًا أن وجود الدود في المِش دليل على “التخمير الجيد”.

والحقيقة أن:ظهور الدود ناتج عن تعرض الجبنة للذباب ووضع البيض عليها هذا يُعد دليلًا واضحًا على التلوث وسوء التخزين

كما أن الدود قد يحمل ميكروبات ضارة، وقد تكون الجبنة نفسها ملوثة ببكتيريا ممرِضة أو سموم فطرية.

لذلك، عند ظهور الدود يجب التخلص من الجبنة فورًا وعدم تناولها.

البوراكس (الدنكار).. حل أم خطر؟

يلجأ بعض صناع المِش إلى استخدام مادة البوراكس (بورات الصوديوم) لمنع ظهور الدود وإطالة مدة الحفظ.

لكن هذه المادة: تُستخدم صناعيًا في المنظفات والمبيدات غير مصرح باستخدامها في الأغذية قد تسبب سمية عند تناولها بكميات كبيرة أو بشكل متكرر مرتبطة بأضرار صحية، خاصة على الجهاز التناسلي ولهذا، تحذر منها منظمة الصحة العالمية وهيئات سلامة الغذاء.

بدائل آمنة للحفظ

بدلًا من استخدام مواد ضارة، يمكن الاعتماد على طرق طبيعية وآمنة، مثل:

إضافة الترمس المر

استخدام “شرش الحلاوة”

وضع قرون فلفل حار

تغطية سطح المِش بطبقة من الزيت

الحرص على الغلق الجيد ومنع تعرضه للهواء والحشرات