في عالم الأجبان، تبقى جبنة الروكفور أو “البلو تشيز” واحدة من أكثر الأنواع إثارة للجدل، فبمجرد رؤية العروق الزرقاء والخضراء داخلها يتساءل كثيرون: هل هذه الجبنة فاسدة فعلًا؟ ولماذا يتناولها الناس بهذا الشغف؟ وبين الطعم القوي والرائحة النفاذة، تحمل الروكفور قصة قديمة وتركيبة غذائية مختلفة تجعلها مميزة عن غيرها من الأجبان.
ويقول الدكتور أحمد أبو الريش أخصائي التغذية العلاجية، إن جبنة الروكفور تُعد من أشهر أنواع الجبن الأزرق في العالم، وأصلها فرنسي، وتحديدًا من منطقة “روكفور سور سولزون” التي حملت الجبنة اسمها.
ويرتبط ظهورها بحكاية شعبية شهيرة، تقول إن راعي أغنام فرنسي كان يتناول خبزًا وجبنة مصنوعة من حليب الأغنام داخل أحد كهوف المنطقة، ثم ترك طعامه فجأة بعدما رأى فتاة جميلة وذهب خلفها، وعندما عاد بعد فترة وجد الجبنة قد تغير لونها وظهرت بها عروق زرقاء وخضراء بسبب فطر طبيعي موجود داخل الكهوف.
وقرر الراعي تذوقها، ليكتشف مذاقًا أقوى وأكثر تركيزًا، ومن هنا بدأت قصة جبنة الروكفور التي أصبحت لاحقًا من أشهر أنواع الجبن المعتق حول العالم.
وأوضح أبو الريش أن الروكفور تُصنع أساسًا من حليب نوع معين من الأغنام الفرنسية يُعرف باسم “Lacaune sheep”، ثم يُضاف إليها فطر غذائي يسمى
“Penicillium roqueforti”، وهو المسؤول عن العروق الزرقاء أو الخضراء والطعم الحاد والرائحة القوية المميزة لهذا النوع من الجبن.
وأكد أن هذا الفطر ليس عفنًا ضارًا كما يعتقد البعض، بل هو فطر غذائي آمن يتم التحكم فيه أثناء التصنيع، ويُستخدم خصيصًا لإنتاج أنواع معينة من الأجبان، تمامًا مثل الخميرة النافعة المستخدمة في صناعة الخبز.
وأشار إلى أن الروكفور، مثل أغلب الأجبان المعتقة، تحتوي على نسب مرتفعة نسبيًا من الدهون المشبعة والأملاح والصوديوم، بالإضافة إلى مركبات الهيستامين والتيرامين، لذلك لا تناسب جميع الأشخاص.
وأضاف أن مرضى ارتفاع ضغط الدم، والأشخاص الذين يعانون حساسية تجاه الأجبان المعتقة، وكذلك أصحاب المناعة الضعيفة، يُفضل أن يتناولوا منها كميات محدودة أو يتجنبوها وفقًا للحالة الصحية.
كما لفت إلى أن مرضى الصداع النصفي قد تتسبب لهم مادة “التيرامين” الموجودة في الجبن المعتق في تحفيز نوبات الصداع لدى بعض الحالات.
ورغم ذلك، أوضح أخصائي التغذية العلاجية أن الروكفور تحتوي على فوائد غذائية مهمة، إذ تتميز بتركيز مرتفع من البروتين والكالسيوم، إلى جانب احتوائها على فيتامين K2 والبكتيريا النافعة، كما أن حليب الأغنام المستخدم في تصنيعها يكون غالبًا أغنى من حليب الأبقار في بعض المعادن والدهون المفيدة.
وحذر أبو الريش من تناول الجبن المعتق بكثرة لدى الأشخاص الذين يستخدمون بعض أدوية الاكتئاب المعروفة باسم
“MAO inhibitors”، لأن التيرامين قد يرتفع بشكل كبير داخل الجسم عند تفاعله مع هذه الأدوية، مما قد يؤدي إلى ارتفاع حاد ومفاجئ في ضغط الدم.
واختتم حديثه مؤكدًا أن الغذاء المفيد ليس بالضرورة مناسبًا للجميع، فالحالة الصحية وبعض الأدوية قد تتفاعل مع أنواع معينة من الأطعمة، لذلك يجب دائمًا الانتباه لما يتناسب مع كل شخص وطبيعته الصحية.