يفضل كثيرون استخدام الدقيق الأسمر أو دقيق الحبوب الكاملة عند إعداد البيتزا أو المخبوزات، لما يتميز به من قيمة غذائية أعلى. إلا أن البعض يواجه مشكلة جفاف العجين أو ثقله بعد الخبز. ويوضح الشيف محمد هاني أن السبب يعود إلى التعامل مع الدقيق الأسمر بالطريقة نفسها المستخدمة مع الدقيق الأبيض، مؤكدًا أن هذا النوع يحتاج إلى كمية سوائل أكبر ووقت تخمير مناسب للحصول على عجينة هشة وطرية.
الخطأ الشائع
يشير الشيف محمد هاني إلى أن دقيق الحبوب الكاملة يحتوي على نسبة من الردة، وهي تمتص كمية أكبر من الماء، لذلك فإن تقليل السوائل أثناء العجن يؤدي إلى عجينة جافة وثقيلة بعد الخبز.
وينصح بأن تكون العجينة طرية قليلًا وذات قوام مرن، مع منحها الوقت الكافي للتخمير حتى ترتفع جيدًا وتصبح هشة.
المكونات
3 أكواب من دقيق الحبوب الكاملة (الدقيق الأسمر).
ملعقة كبيرة خميرة فورية.
ملعقة صغيرة عسل نحل.
علبة زبادي صغيرة.
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون.
رشة ملح.
رشة زعتر.
رشة ثوم بودرة.
ماء دافئ للعجن حسب الحاجة.
طريقة التحضير
1. يُذاب العسل والخميرة في ربع كوب من الماء الدافئ، ثم يُترك الخليط لمدة 5 دقائق حتى تتكون رغوة.
2. في وعاء كبير، يُخلط الدقيق مع الملح والزعتر والثوم البودرة.
3. تُضاف الزبادي وزيت الزيتون وخليط الخميرة، ثم يُعجن الخليط مع إضافة الماء الدافئ تدريجيًا حتى تتكون عجينة ناعمة وطرية.
4. يُنصح بالاستمرار في العجن لمدة تتراوح بين 7 و10 دقائق للحصول على قوام متجانس، مع إضافة كمية بسيطة من الدقيق إذا كانت العجينة شديدة الالتصاق.
5. تُدهن العجينة بقليل من زيت الزيتون، ثم تُغطى وتُترك في مكان دافئ لمدة ساعة تقريبًا أو حتى يتضاعف حجمها.
تجهيز البيتزا
بعد انتهاء التخمير، تُفرد العجينة في صينية مدهونة بقليل من الزيت مع الحفاظ على سُمك متوسط.
ولتحضير الصلصة، يُمزج صلصة الطماطم مع رشة زعتر وثوم بودرة وقليل من الملح ونقطة من زيت الزيتون، ثم تُوزع على سطح العجين.
بعد ذلك يمكن إضافة الفلفل الملون، والزيتون، ومكعبات الطماطم بعد إزالة بذورها لتجنب زيادة السوائل، إلى جانب الجبن الخفيف أو التونة أو صدور الدجاج المشوية حسب الرغبة.
أفضل طريقة للخبز
ينصح الشيف محمد هاني بتسخين الفرن مسبقًا على أعلى درجة حرارة، ثم خبز البيتزا على الرف السفلي القريب من مصدر الحرارة، وهي طريقة تساعد على نضج العجين بسرعة، مع الحفاظ على طراوته، والحصول على جبن ذائب وقوام شهي دون أن يجف.