قد يبدو العفن الأزرق الذي يميز بعض أنواع الجبن علامة على فسادها، لكن الأمر يختلف في أنواع معينة تُصنع باستخدام فطريات غذائية محددة وتحت ظروف إنتاج محكومة، لتكتسب مذاقًا حادًا ورائحة قوية وقوامًا مميزًا. وتأتي الجبنة الريكفورد الفرنسية في مقدمة هذه الأنواع، إذ تتميز بعروقها الزرقاء أو الخضراء التي تثير فضول البعض، بينما تدفع آخرين إلى تجنبها اعتقادًا بأنها ضارة بالصحة.
لكن ما حقيقة هذا العفن؟ وما القيمة الغذائية للجبن الأزرق؟ وهل يناسب الجميع، أم أن هناك فئات تحتاج إلى الحذر عند تناوله؟
يجيب عن هذه التساؤلات الدكتور محمد خلف، أخصائي التغذية العلاجية، موضحًا أسرار صناعة الجبنة الريكفورد، وأبرز مكوناتها الغذائية، والفئات التي ينبغي أن تنتبه إلى الكميات التي تتناولها منها.
عفن نافع
يوضح الدكتور محمد خلف أن الجبنة الريكفورد (Roquefort) واحدة من أشهر أنواع الجبن الأزرق، وتعود أصولها إلى فرنسا، وتحديدًا منطقة روكفور سور سولزون، التي استمدت الجبنة اسمها منها.
وتُصنع الريكفورد التقليدية من حليب الأغنام، خاصة حليب سلالة لاكون (Lacaune)، وتتميز بإضافة فطر غذائي يُعرف علميًا باسم Penicillium roqueforti، وهو المسؤول عن تكوين العروق الزرقاء أو الخضراء التي تظهر داخل الجبن، فضلًا عن إكسابه الرائحة القوية والطعم الحاد المميز.
ويشير خلف إلى أن وجود هذه الفطريات في بعض أنواع الجبن ليس دليلًا على فسادها، إذ تُستخدم عمدًا في عمليات التصنيع، وتخضع لظروف إنتاج محددة تمنح المنتج خصائصه المميزة.
لكن من المهم التفرقة بين الفطريات المستخدمة في صناعة الأغذية بصورة محكومة، والعفن الذي يظهر بصورة غير مقصودة على الأطعمة؛ فليس كل عفن آمنًا للأكل، ولا يجوز تعميم سلامة فطريات الجبن الأزرق على أي طعام تظهر عليه بقع مشابهة.
حكاية فرنسية
وترتبط الجبنة الريكفورد برواية شعبية قديمة تحكي عن راعٍ فرنسي كان يتناول الخبز والجبن في أحد الكهوف، قبل أن يترك طعامه وينصرف وراء فتاة جميلة.
وعندما عاد إلى المكان بعد فترة، وجد أن الجبنة قد تغيرت وظهرت بداخلها عروق زرقاء أو خضراء، ويُروى أنه تذوقها واكتشف مذاقًا مختلفًا وأكثر حدة، لتبدأ حكاية هذا النوع الشهير من الجبن.
ورغم شهرة هذه القصة وتداولها بوصفها تفسيرًا لأصل الريكفورد، فإنها تظل رواية تراثية لا يمكن التعامل معها باعتبارها واقعة تاريخية مثبتة بكل تفاصيلها.
أما صناعيًا، فإن الفطر المستخدم في إنتاج الجبنة يؤدي دورًا أساسيًا في تطور نكهتها وقوامها، من خلال التغيرات التي تحدث أثناء النضج.
قيمة غذائية
ويضيف أخصائي التغذية العلاجية أن الجبنة الريكفورد توفر البروتين والكالسيوم، وهما عنصران مهمان لصحة الجسم؛ إذ يسهم البروتين في بناء الأنسجة وتجديد الخلايا والحفاظ على العضلات، بينما يؤدي الكالسيوم دورًا أساسيًا في تكوين العظام والأسنان ودعم وظائف العضلات والأعصاب.
وتحتوي الجبنة أيضًا على الدهون، التي تمد الجسم بالطاقة وتساعد على امتصاص الفيتامينات الذائبة في الدهون، لكن نسبة الدهون المشبعة فيها قد تكون مرتفعة نسبيًا، ولذلك ينبغي مراعاة الكمية المتناولة ضمن النظام الغذائي اليومي.
وتختلف القيمة الغذائية الفعلية من منتج إلى آخر بحسب طريقة التصنيع ومدة النضج ومحتوى الرطوبة والدهون.
فيتامين K2
ومن العناصر التي يثار الحديث عنها عند تناول الجبن المعتق فيتامين K2، الذي يشارك في تنشيط بروتينات مرتبطة بعملية تمعدن العظام، كما يؤدي دورًا في تنظيم بعض العمليات المتعلقة بالكالسيوم داخل الجسم.
وقد تحتوي بعض أنواع الجبن المعتق على هذا الفيتامين، لكن كميته تختلف باختلاف نوع الجبن وطريقة تصنيعه، ولا يمكن افتراض أن جميع منتجات الريكفورد توفر المقدار نفسه منه.
أما فيتامين D، الذي يساعد الجسم على امتصاص الكالسيوم، فتختلف كميته في منتجات الألبان، ولا تُعد الجبنة الريكفورد بالضرورة مصدرًا غنيًا به ما لم يكن المنتج مدعمًا أو يحتوي على كمية معتبرة منه طبيعيًا.
لذلك، فإن اجتماع البروتين والكالسيوم وبعض الفيتامينات في الجبن قد يجعله جزءًا من نظام غذائي متوازن، لكنه لا يعني أن تناوله وحده يضمن الوقاية من مشكلات العظام.
دهون وأملاح
ورغم مكوناتها الغذائية، فإن الجبنة الريكفورد ليست مناسبة للجميع بالكميات نفسها؛ إذ تحتوي عادةً على كميات مرتفعة نسبيًا من الصوديوم، وقد تكون غنية بالدهون المشبعة.
ولهذا، ينصح خلف بمراعاة الكميات المتناولة، خاصة لدى الأشخاص الذين يعانون ارتفاع ضغط الدم أو ارتفاع الكوليسترول أو أمراض القلب والأوعية الدموية.
ولا يعني ذلك ضرورة منعها تمامًا في جميع الحالات، لكن من الأفضل تناول حصص صغيرة منها، مع مراعاة إجمالي الملح والدهون المشبعة في النظام الغذائي، واتباع التوصيات الطبية الخاصة بكل حالة.
الهيستامين والتيرامين
ومن النقاط المهمة المرتبطة بالجبن المعتق احتواؤه على مركبات تنتج خلال عمليات النضج والتخمير، من بينها الهيستامين والتيرامين، وقد تختلف كمياتها بصورة ملحوظة بحسب نوع الجبن وظروف تصنيعه وتخزينه.
وقد يسبب الهيستامين أعراضًا لدى الأشخاص الذين يعانون حساسية أو عدم تحمل لبعض الأطعمة الغنية به، بينما قد يرتبط التيرامين بإثارة الصداع النصفي لدى بعض الأشخاص الحساسين له.
لكن هذا لا يعني أن جميع مرضى الصداع النصفي يحتاجون إلى الامتناع عن الجبن المعتق؛ إذ تختلف المحفزات من شخص إلى آخر، والأفضل ملاحظة الأطعمة التي ترتبط بتكرار النوبات لدى كل فرد.
كذلك، ينبغي للأشخاص الذين لديهم حساسية مؤكدة من الحليب أو أحد مكوناته تجنب المنتجات التي تحتوي على المادة المسببة للحساسية، مع الانتباه إلى أن التخمير لا يجعل الجبن آمنًا تلقائيًا لكل من يعاني حساسية الألبان.
تحذير دوائي
ويشدد أخصائي التغذية العلاجية على أهمية الانتباه إلى التداخلات بين بعض الأطعمة والأدوية، خاصة لدى الأشخاص الذين يتناولون مثبطات إنزيم أوكسيداز أحادي الأمين (MAO inhibitors)، وهي فئة من الأدوية تُستخدم في حالات طبية محددة، من بينها بعض حالات الاكتئاب.
فقد يؤدي تناول كميات كبيرة من التيرامين مع هذه الأدوية إلى ارتفاع شديد ومفاجئ في ضغط الدم، وهو تفاعل قد يكون خطيرًا ويستدعي الانتباه إلى الأطعمة المعتقة أو المخمرة والغنية بهذا المركب.
وتشمل الأطعمة التي قد تحتوي على مستويات مرتفعة من التيرامين بعض أنواع الجبن المعتق، لكن الكميات تختلف من منتج إلى آخر؛ لذلك ينبغي لمن يتناول هذه الأدوية الالتزام بقائمة الأطعمة المسموح بها التي يحددها الطبيب أو الصيدلي، وعدم تعديل نظامه الغذائي أو إيقاف دوائه من تلقاء نفسه.
أما الأشخاص الذين يعانون ضعف المناعة، فمن الأفضل لهم استشارة الطبيب بشأن تناول الأجبان الطرية أو المعتقة المصنوعة من الحليب غير المبستر، مع التأكد من أن المنتجات المستخدمة آمنة ومصنعة وفق الاشتراطات الصحية. فوجود فطر غذائي مقصود في الجبن لا يعني أن جميع أنواع الجبن الأزرق آمنة في كل الظروف.
الاعتدال أساس
وفي النهاية، يؤكد الدكتور محمد خلف أن الجبنة الريكفورد ليست مجرد جبن متعفن كما قد يتصور البعض، بل منتج غذائي له خصائص مميزة تنتج عن استخدام فطريات محددة في تصنيعه، ويحتوي على البروتين والكالسيوم والدهون، إلى جانب مركبات تختلف باختلاف عملية النضج.
لكن وجود عناصر غذائية مفيدة لا يجعل الطعام مناسبًا للجميع أو بكميات مفتوحة؛ فالأشخاص الذين يعانون ارتفاع ضغط الدم أو الصداع النصفي أو حالات صحية تستلزم قيودًا غذائية، وكذلك من يتناولون أدوية قد تتفاعل مع التيرامين، يحتاجون إلى مراعاة حالتهم الصحية واستشارة المختص عند الضرورة.