يخاف الكثير من الناس من استخدام زيت الزيتون فى الطهى و القلي بالرغم أنه يستخدم فى مطابخ و تعتمد عليه بشكل تام من زمن أجدادنا مثل مطابخ بلاد الشام و المطبخ الفلسطيني .
وعن هذا يوضح دكتور محمد طارق أخصائي التغذية العلاجية، كل الزيوت بما فيها زيت الزيتون بها ما يسمى ب Smoke Point و هى درجة حرارة معينة عندما يصل إليها الزيت يحترق و يتأكسد و ينتج عنه مركبات ضارة و طعمها يكون مر و الSmoke point تحدد لنا هل هذا الزيت مقاوم للاحتراق أم لا؛ لأن كلما كان مقاومته للاحتراق أكبر كلما كان استخدامه فى الطبخ و القلي و التحمير مناسب و بدون أى أضرار وأضاف أخصائي التغذية العلاجية، أن زيت الزيتون من أكتر الزيوت المقاومة للاحتراق تحديدا البكر المعصور على البارد ( وهذا معناه أن حموضتة قليلة و ال Smoke point الخاص به و مقاومته للاحتراق أعلى، والتى تصل إلى ما بين ١٩٠ إلى ٢٢٠ درجة سيلزية تقريبا، فى الوقت الذى يكون فيه الSmoke point لأى زيت آخر للقلي تقريبا ٢٣٠ درجة سيليزية.
وأجابه عن سؤال هل يصلح استخدم زيت الزيتون فى الطبخ و نعرضه للحرارة بدون وجود ضرر، الاجابة بكل بساطة يصلح ولكن نحرص أن لا يصل للsmoke point .
وأضاف دكتور محمد طارق، نعرف أن الزيت وصل لدرجة الاحتراق وأصبح لا يصلح للاستخدام، عندما يبدأ يدخن و نرى دخان كبير أو يتغير لونه وأصبح أغمق أو مذاق الطعام مر ؛ فهذا كله يعنى أنه تأكسد و احترق و أصبح غير صالح للاستهلاك، و لكن هذا يتطلب أن يتعرض الزيت لدرجات حرارة عالية و لوقت طويل ، ولكن بشكل عام نستطيع أن نستخدم زيت الزيتون فى الطهى والقلى بشكل عادى .