اختيار نوع قطعة اللحم لا يعتمد فقط على السعر أو الشكل، بل يرتبط ارتباطًا مباشرًا بالقيمة الغذائية، وسهولة الهضم، وطريقة الطهي المناسبة. وفي هذا الإطار، توضح الدكتورة إسراء أشرف، أخصائي سلامة وجودة الأغذية، الفروق الجوهرية بين عِرق الفلتو وعِرق التربيانكو، وهما من أكثر قطع اللحم شيوعًا في الاستخدام المنزلي، لكن لكلٍ منهما خصائص مختلفة تجعله مناسبًا لفئات وطرق طهي بعينها.
أولًا: عِرق الفلتو (Fillet / Tenderloin)
يُستخرج عِرق الفلتو من منطقة الظهر قرب الكُلى، وهي من أقل مناطق جسم الحيوان استخدامًا للحركة أو الجهد العضلي، وهو ما ينعكس مباشرة على طبيعة اللحم.
الخصائص الغذائية والقوام:
لحم طري جدًا
ألياف ناعمة وسلسة
نسبة منخفضة من النسيج الضام والكولاجين
سريع التسوية
سهل الهضم
وتشير د. إسراء إلى أن هذه الصفات تجعل عِرق الفلتو خيارًا مثاليًا للأطفال، وكبار السن، والمرضى، وكل من يعاني من مشكلات هضمية.
أفضل استخداماته في الطهي:
البيكاتا
شاورما اللحم الناعمة
اللحم بالفرن
السلق الخفيف
ثانيًا: عِرق التربيانكو (Topside / Silverside)
يُستخرج عِرق التربيانكو من الفخذ الخلفي للحيوان، وهي منطقة تتحمل مجهودًا عضليًا عاليًا، ما يؤثر على قوام اللحم وطريقة التعامل معه.
الخصائص الغذائية والقوام:
ألياف أكثر قسوة
نسبة أعلى من النسيج الضام والكولاجين
يحتاج إلى وقت أطول في التسوية
الهضم يكون أصعب نسبيًا مقارنة بالفلتو
وتؤكد د. إسراء أن ذلك لا يعني انخفاض القيمة البروتينية، فمحتوى البروتين في القطعتين متقارب، لكن الاختلاف الحقيقي يكمن في:
نوع الألياف
كمية الكولاجين
سهولة الهضم
أفضل استخداماته في الطهي:
الكفتة
اللحوم الباردة
الصواني بالفرن
الطواجن والتسويات الطويلة
أيهما تختار؟
الاختيار بين عِرق الفلتو و عِرق التربيانكو يعتمد على:
الفئة العمرية
الحالة الصحية
طريقة الطهي
مدة التسوية المطلوبة
فهم الفروق بين قطع اللحم لا يساعد فقط في تحسين الطعم، بل يساهم في تعزيز السلامة الغذائية والاستفادة القصوى من القيمة الصحية للبروتين الحيواني.