في ظل انتشار مقاطع الفيديو التي تُحذر من أضرار تخزين الخبز في الفريزر، تتزايد التساؤلات حول مدى صحة هذه المعلومات، خاصة ما يتعلق بعلاقته ب السرطان أو تكوّن مواد ضارة. يوضح الدكتور محمد خلف، أخصائي التغذية العلاجية، الحقيقة الكاملة بأسلوب علمي مبسط، كاشفًا ما يحدث فعليًا للعيش عند التجميد أو التسخين.
يؤكد الدكتور محمد أن الخبز بعد خبزه مباشرة يكون طريًا لاحتوائه على نسبة من الماء، ويمكن حفظه بأمان داخل الفريزر. فدرجات الحرارة المنخفضة تعمل على إيقاف نشاط البكتيريا وإبطاء التفاعلات الكيميائية بشكل كبير، وهو ما يعني أن تجميد العيش لا يؤدي إلى تكوّن سموم ولا يسبب السرطان كما يُشاع.
ولا يقتصر حفظ الخبز على التجميد فقط، بل يمكن أيضًا تقليل نسبة الرطوبة فيه عن طريق تحميصه أو تركه حتى يجف، وهي طريقة فعالة لإطالة مدة صلاحيته خارج الثلاجة، حيث تقل نسبة ما يُعرف بـ“الماء الحر” بداخله، فيصبح أقل عرضة للفساد.
لكن الخطر الحقيقي لا يرتبط بالتجميد، بل بطريقة التعامل مع الخبز الساخن . إذ يحذر الدكتور محمد خلف من وضع العيش فور خروجه من الفرن داخل أكياس بلاستيكية، لأن الحرارة المرتفعة وبخار الماء قد يتسببان في انتقال بعض المركبات من البلاستيك إلى الطعام، وهي ظاهرة تُعرف علميًا بـ“هجرة المركبات”. لذلك يُنصح بترك الخبز يبرد أولًا قبل تخزينه.
ويُعد استخدام القماش أو الورق لتغطية الخبز الساخن من الطرق التقليدية الصحية، حيث يساعد على امتصاص الرطوبة الزائدة ويمنع احتباس البخار، ما يسمح للعيش بأن يبرد بشكل طبيعي دون أن “يعرق” كما يحدث داخل الأكياس البلاستيكية.
وعلى المستوى الغذائي، يمر النشا الموجود في الخبز بتغير مهم بعد التبريد أو التجميد، حيث يحدث ما يُسمى بـ“إعادة تبلور النشا”، ما يحوّل جزءًا منه إلى “نشا مقاوم”. هذا النوع من النشا يتميز بأنه بطيء الهضم والامتصاص، ويساهم في تحسين صحة الأمعاء من خلال تغذية البكتيريا النافعة، كما يساعد في تقليل الارتفاع السريع في مستوى السكر بالدم .
أما عن إعادة تسخين الخبز أو “تحميره”، فلا توجد مشكلة في ذلك طالما يتم بشكل معتدل دون حرق. إذ أن تعرض النشويات للاحتراق الشديد قد يؤدي إلى تكوّن مادة “الأكريلاميد”، وهي مادة يُحتمل أن تكون مسرطنة، لذا يُنصح بالاكتفاء بالتسخين دون الوصول لمرحلة الاحتراق.