اعتاد كثير من الناس إزالة الطبقة التي تتكون على سطح اللبن الرايب أو الزبادي اعتقادًا منهم أنها تحتوي على دهون غير صحية، لكن هل هذه الطبقة التي تشبه القشطة فعلًا شيء يجب التخلص منه؟ أم أنها تحمل فوائد غذائية مهمة؟
يوضح الدكتور محمد خلف، أخصائي التغذية العلاجية ، حقيقة "وش الرايب" ومكوناته، ولماذا قد يكون من الأفضل عدم التخلص منه.
هل وش اللبن الرايب ضار؟
يقول الدكتور محمد خلف:
الكثير من الأشخاص عندما يصنعون الرايب في المنزل يقومون بإزالة الطبقة التي تتكون على السطح، معتقدين أن التخلص منها يجعل الطعام أكثر صحة، لكن المفاجأة أن هذه الطبقة قد تكون من أغنى أجزاء الرايب بالعناصر الغذائية.
وش اللبن الرايب أو ما يُعرف بـ" القشطة الطبيعية" هو الجزء الذي ترتفع فيه نسبة الدهون الموجودة في اللبن، وهذه الدهون ليست بالضرورة عدوًا للصحة كما كان يُعتقد لسنوات طويلة.
فقد عشنا فترة كان يتم خلالها وضع كل الدهون في دائرة الاتهام، وربطها بشكل مباشر بالأمراض المزمنة، لكن مع تطور الدراسات بدأ العلماء يميزون بين أنواع الدهون المختلفة، وأصبح هناك اهتمام أكبر بالدهون الصحية الموجودة في بعض الأطعمة الطبيعية مثل السمن البلدي، والزبدة، وزيت الزيتون، ومنتجات الألبان كاملة الدسم.
كيف يتكون وش الرايب ؟
عند تحضير الرايب في المنزل باستخدام اللبن كامل الدسم، تبدأ عملية التخمر بواسطة البكتيريا النافعة مثل Lactobacillus، حيث تقوم هذه البكتيريا باستهلاك سكر اللبن "اللاكتوز" وتحويله إلى حمض اللاكتيك.
ومع هذه العملية يبدأ بروتين اللبن الأساسي "الكازين" في التجمع والتخثر، فيتحول اللبن من قوام سائل إلى قوام أكثر تماسكًا وكريمية.
أما الدهون الموجودة في اللبن فتتجمع تدريجيًا على السطح، لتكوّن طبقة سميكة تشبه القشطة، وهي ما نطلق عليه "وش الرايب".
ماذا يحتوي وش الرايب؟
هذه الطبقة تحتوي على مجموعة من العناصر الغذائية المهمة، منها:
- بروتينات اللبن، خاصة الكازين ومصل اللبن.
- فيتامينات تذوب في الدهون مثل فيتامين A وD وE وK.
- الكالسيوم والفوسفور، وهما عنصران مهمان لصحة العظام.
- مركبات ناتجة عن عملية التخمر مثل بعض الببتيدات التي قد تساعد في دعم صحة الجهاز الهضمي.
فوائد وش اللبن الرايب للجسم
- يساعد وجود الدهون الطبيعية على امتصاص الفيتامينات الذائبة في الدهون مثل A وD وE وK.
- يحتوي على الكالسيوم وفيتامين د، وهما عنصران أساسيان لبناء وتجديد العظام والأنسجة.
- اجتماع الدهون مع البروتين يساعد على الشعور بالشبع لفترة أطول.
- الدهون الطبيعية تدخل في تركيب أغشية الخلايا، خاصة الخلايا العصبية.
- المخ يعتمد بشكل كبير على الدهون في تكوين مكوناته الأساسية، ومنها الأغشية العصبية والمايلين الذي يساعد على حماية الأعصاب.
- وجود البكتيريا النافعة والمركبات الناتجة عن التخمر قد يدعم صحة الميكروبيوم في الأمعاء ويساعد في الحفاظ على توازن الجهاز الهضمي.
هل نتوقف عن إزالة وش الرايب؟
يوضح الدكتور محمد خلف:
إذا كنت تصنع الرايب في المنزل، فلا داعي للتخلص من هذه الطبقة، فهي جزء طبيعي وغني من اللبن.
كما يُفضل عند شراء الزبادي اختيار الأنواع كاملة الدسم بدلًا من الخالية من الدسم أو "اللايت" بالنسبة للأشخاص الذين لا توجد لديهم أسباب صحية تستدعي تقليل الدهون.
فالطعام الطبيعي المتوازن لا يعتمد على حذف عنصر غذائي بالكامل، ولكن على اختيار الكمية المناسبة والنوع الأفضل.