تُعد الجبنة القديمة أو "المِش" من الأطعمة التراثية المحبوبة في مصر، ولها مكانة خاصة على مائدة الكثير من الأسر، لكنها تثير دائمًا أسئلة عديدة: هل هي غذاء صحي؟ ماذا نفعل إذا ظهرت عليها ديدان؟ وهل المواد التي تُستخدم أحيانًا لمنع تكوّنها قد تمثل خطرًا على الصحة؟
يوضح الدكتور أحمد أبو الريش، أخصائي التغذية العلاجية، حقيقة فوائد الجبنة القديمة ومخاطر طرق حفظها غير الآمنة.
الجبنة القديمة في الأساس تُصنع من الجبنة القريش، وهي من أنواع الجبن قليلة السعرات الحرارية نسبيًا.
تُخزن الجبنة القريش لفترة حتى تتحول إلى جبنة قديمة، ولأنها مادة غذائية قابلة للفساد يتم إضافة كميات كبيرة من الملح أثناء التخزين للمساعدة في تقليل نمو الميكروبات ومنع التلف.
وتشبه هذه العملية إلى حد كبير عمليات التخليل أو التخمير، حيث يتم استخدام "بادئ" يساعد على سرعة حدوث التغيرات المطلوبة، وغالبًا يكون هذا البادئ عبارة عن مِش قديم مع الملح، ثم تُحفظ في أوعية مثل البلاص أو الأوعية الفخارية أو البلاستيكية لفترات قد تمتد من 3 إلى 6 أشهر، وقد تصل إلى عام.
هل الجبنة القديمة صحية؟
من الناحية الغذائية، تظل الجبنة القديمة مصدرًا جيدًا للبروتين الكامل الذي يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية، كما تحتوي على الكالسيوم وبعض المعادن المهمة.
كما أن عملية التخمير قد تساعد على وجود بكتيريا نافعة (بروبيوتك) مفيدة للجهاز الهضمي.
لكن المشكلة الأساسية تكمن في كمية الملح العالية الموجودة بها، والتي تعني ارتفاع نسبة الصوديوم.
لذلك يجب الحذر عند تناولها خاصة لمن يعانون من:
ارتفاع ضغط الدم.
بعض مشاكل الكلى.
الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا يحتاج إلى تقليل الصوديوم.
والأفضل تناولها بكميات قليلة، مع طبق سلطة كبير، ويمكن إضافة كمية مناسبة من الطحينة أو زيت الزيتون لتكون جزءًا من وجبة متوازنة، وليس تناولها بكميات كبيرة بمفردها.
هل وجود الديدان في الجبنة القديمة دليل على الجودة أو التخمير الطبيعي؟
انتشار فكرة أن "الدود دليل على أن المِش أصلي أو متخمر طبيعيًا" هي فكرة غير صحيحة.
ظهور الديدان يعني غالبًا أن الجبنة تعرضت للتلوث، مثل تعرضها للذباب الذي قد يضع بيضه عليها، وبعد الفقس تظهر اليرقات.
وجود الديدان ليس دليل جودة، بل علامة على وجود مشكلة في التخزين أو النظافة، وقد تصاحبها ميكروبات ضارة أو ملوثات قد تسبب مشاكل صحية.
لذلك عند ظهور ديدان في الجبنة القديمة لا يُنصح بتناولها ويجب التخلص منها.
ما حقيقة استخدام البوراكس أو الدنكار في المِش؟
هناك بعض الأشخاص يستخدمون مواد مثل:
البوراكس.
بورات الصوديوم.
حمض البوريك.
وهي مواد تُستخدم صناعيًا في بعض المنتجات مثل المنظفات والمبيدات ومواد الحفظ غير الغذائية.
وقد يلجأ بعض صناع المِش لاستخدامها لأنها تساعد على تقليل نمو الحشرات وتأخير فساد المنتج، لكن استخدامها في الأغذية غير آمن وغير مسموح به غذائيًا.
هذه المواد ليست مصنفة كمادة مسرطنة مباشرة للإنسان، لكنها قد تكون سامة عند تناولها بكميات كبيرة أو بشكل متكرر، وقد ترتبط بأضرار صحية، لذلك تحذر الجهات المختصة بسلامة الغذاء من استخدامها في الطعام.
ما البدائل الآمنة لحفظ الجبنة القديمة؟
يمكن الاعتماد على طرق أكثر أمانًا مثل:
الاهتمام بالنظافة أثناء التصنيع.
استخدام الملح بالكمية المناسبة.
إحكام غلق أوعية التخزين.
وضع طبقة من الزيت على سطح الوعاء للمساعدة في العزل.
استخدام بعض الطرق التقليدية التي تعتمد على مكونات طبيعية مثل الترمس المر أو شرش الحلاوة أو قرون الشطة، مع ضرورة التأكد من سلامة المنتج وطريقة حفظه.