البصل المخزن.. هل يفقد قيمته الغذائية؟ ومتى يكون السواد علامة على العفن؟

مع ارتفاع أسعار بعض الخضراوات في فترات معينة، قد يلجأ البعض إلى شراء كميات من البصل وتخزينها لحين انخفاض الأسعار. لكن هل التخزين لفترة طويلة يقلل من القيمة الغذائية للبصل؟ وماذا عن ظهور بقع سوداء على قشرته الخارجية؟ هل تعني وجود فطر أو سموم تستدعي التخلص من البصلة فورًا؟

يوضح الدكتور أحمد محمد، أخصائي التغذية العلاجية ، أن الإجابة تحتاج إلى التفرقة بين التخزين السليم والتخزين السيئ، وبين السواد السطحي والعفن الفطري الواضح.

قيمة غذائية

يقول الدكتور أحمد محمد إن البصل يحتوي على عدد من المركبات النباتية المهمة، من أبرزها الكيرسيتين والفلافونويدات والبوليفينولات، وهي مركبات ترتبط بالنشاط المضاد للأكسدة.

ويشير إلى أن هذه المركبات يمكن أن تظل مستقرة لفترات من التخزين، بل أظهرت بعض الدراسات أن مستويات بعض المركبات الفينولية ومضادات الأكسدة قد ترتفع خلال المراحل الأولى من التخزين، قبل أن تبدأ في الانخفاض مع استمرار التخزين لفترات أطول.

وفي إحدى الدراسات التي تناولت ستة أصناف من البصل، لوحظ ارتفاع في إجمالي المركبات الفينولية والنشاط المضاد للأكسدة بعد نحو ثلاثة أشهر من التخزين، ثم حدث انخفاض لاحقًا.

لكن ذلك لا يعني أن التخزين لفترات طويلة أفضل دائمًا، إذ إن ظروف التخزين غير المناسبة قد تؤدي إلى فقدان جزء من وزن البصل، أو بدء الإنبات، أو تراجع جودته، إلى جانب زيادة احتمالات تعرضه للتلف.

السواد الخارجي

وعن ظهور اللون الأسود على قشور البصل، يوضح أن أحد أسبابه قد يكون ما يُعرف باسم العفن الأسود في البصل (Black Mold)، وهو مرض فطري يرتبط بفطريات من مجموعة Aspergillus section Nigri.

ويؤكد أن البصلة التي تظهر عليها إصابة شديدة، أو تصبح طرية ومتعفنة، يجب التخلص منها وعدم تركها وسط البصل السليم، حتى لا تمتد الإصابة إلى الثمار الأخرى.

وتشير دراسة مصرية أُجريت في منطقة جنوب الوادي بقنا إلى عزل فطريات مرتبطة بالعفن الأسود من عينات بصل مصابة، كما أظهرت بعض العزلات قدرة على إنتاج سموم فطرية في ظروف المعمل.

لكن من المهم عدم اعتبار كل بقعة سوداء على قشرة البصل دليلًا تلقائيًا على وجود سموم فطرية بمستويات خطرة؛ فشكل الإصابة ودرجة انتشارها وحالة البصلة نفسها عوامل مهمة في تقييمها.

متى نتخلص منه؟

إذا كان السواد محدودًا للغاية وموجودًا على القشرة الخارجية فقط، بينما ظلت الطبقات الداخلية والبصلة نفسها صلبة وسليمة، دون رائحة غير طبيعية أو رطوبة أو ليونة أو علامات تعفن، فإن ذلك يختلف عن البصلة التي يظهر عليها عفن واضح أو تمتد الإصابة إلى طبقاتها الداخلية.

أما إذا كانت البصلة طرية، أو رطبة، أو لها رائحة غير طبيعية، أو ظهرت عليها علامات تعفن واضحة، أو امتد السواد إلى الداخل، فالأفضل التخلص منها بدلًا من المخاطرة باستخدامها.

أسباب ارتفاع السعر

وعن أسباب ارتفاع أسعار البصل في بعض الفترات، يوضح أخصائي التغذية العلاجية أن إنتاج البصل في مصر يرتبط بمواعيد زراعة وحصاد مختلفة، ومع الانتقال بين المحاصيل قد تنخفض الكميات المطروحة في الأسواق لفترة مؤقتة.

وقد يؤدي هذا الانخفاض في المعروض بين فترات الإنتاج إلى ارتفاع السعر، وهو ما يجعل التخزين الجيد للبصل السليم وسيلة مفيدة للحفاظ عليه خلال الفترات التي قد تشهد تراجعًا في المعروض.

تخزين جاف

ويعد التخزين الجاف من الطرق المناسبة للحفاظ على البصل السليم والكامل، إذ يُفضل وضعه في مكان جاف وجيد التهوية، مع تجنب الرطوبة التي قد تسرع من تلفه ونمو الفطريات.

ويُراعى كذلك عدم تخزين البصل المصاب أو التالف مع البصل السليم، لأن وجود حبات تالفة قد يزيد من احتمالات انتقال التلف إلى غيرها.

التجميد المنزلي

أما إذا كان البصل قد تم تقطيعه أو فرمه ويراد الاحتفاظ به لفترة أطول، فيمكن وضعه في أكياس أو عبوات محكمة الغلق ثم حفظه في الفريزر.

وبعد تجميده، قد يتغير قوام البصل عند إذابته، لذلك يكون استخدامه مباشرة في الطهي أكثر ملاءمة من استخدامه في الأطباق التي تعتمد على قوام البصل الطازج.

وفي النهاية، فإن تخزين البصل لا يعني بالضرورة فقدان قيمته الغذائية، لكن طريقة التخزين ومدته وحالة البصلة هي التي تحدد مدى احتفاظها بجودتها وسلامتها، لذلك يظل اختيار البصل السليم وتخزينه في ظروف مناسبة والتخلص من الحبات المتعفنة من أهم خطوات الحفاظ عليه.