دار المعارف - منال سليم
أصبح لتطبيق تقنية النانوتكنولوجى دورًا مهمًا في مجال تصنيع الأغذية نظرًا لدورها الإيجابي في تحسين الخصائص الوظيفية والتكنولوجية للمنتجات الغذائية.
لذا كانت هذه الدراسة من الباحثة د .دينا السيد حلمي عزب باحث قسم الصناعات الغذائية بالمركز القومي للبحوث، والمشرفون من المركز ا. د فريال محمد أبو سالم، ا. د عزه أنور أبو عرب والمشرفون من الجامعة ا.د يحيى هيكل، أ.د أمال حسن من الجامعة البريطانية، أ.د طاهر صلاح الدين.
أكد أن تحضير جزيئات النانو من بروتين فول الصويا المعزول والجليسينين باستخدام الموجات فوق الصوتية عالية الكثافة، أظهر نتائج توصيف للجزيئات النانومترية، التي تم الحصول عليها انخفاضًا في حجم الجزيئات إلى مدى يتراوح من 85 إلى 223 نانومتر، وزيادة في زاوية مقاومة الماء إلى مستوى 75.2ͦ و 87.9 ͦ وزيادة في شحنة الجزيئات إلى مستوى 34.3 و 25.5 وزيادة القدرة على الاحتفاظ بالماء والزيت للجزيئات النانومترية، التي تم الحصول عليها مقارنة بنظيراتها كبيرة الحجم.
أدى تطبيق الجزيئات النانومترية، التي تم الحصول عليها في تصنيع بعض المنتجات الغذائية إلى تحسين خصائص الجودة للأغذية المختبرة.
وأوضح أن استخدام بروتين الصويا النانومتري وجزيئات الجليسينين النانومترية في إنتاج البرجر إلى يسبب انخفاضا في نسبة الانكماش والفقد أثناء الطهي وزيادة إنتاجية الطهي والمعايير اللونية (L , b , chroma ) كانت أفضل، مضيفا أن القبول الحسي كان أعلى للمنتجات المدعمة ببروتين الصويا النانومترى، الذي أدى استخدام الجزيئات النانومترية في تصنيع المايونيز منخفض الكوليسترول إلى تكوين قطرات مايونيز مضغوطة وتحسين الخصائص الريولوجية و الإنسيابية وكذلك تحسين خصائص القوام.
وأكد المركز أن استخدام الجزيئات النانومترية لبروتين الصويا في تغطية شرائح التفاح بالاغشية الصالحة للأكل إلى انخفاض التلون البنى فى شرائح التفاح المعاملة مقارنةً بالغير معاملة وزيادة قيم اللون الفاتح للرقائق المجففة و قيم المحتوى الرطوبي الاتزانى ومحتوى الرطوبة أحادي الطبقة للشرائح المجففة وانخفاض الرطوبة النسبية للهواء (النشاط المائي) الضروري للحفاظ على جودة شرائح التفاح المجففة أثناء التخزين.
وقد أظهرت النتائج إلى أنه من الممكن تحويل جزيئات بروتين فول الصويا والجليسينين إلى جزيئات نانومترية باستخدام الموجات فوق الصوتية وأن استخدام هذه الجزيئات النانومترية في إنتاج البرجر والمايونيز وشرائح التفاح المجففة، أدى إلى الحصول على منتجات غذائية ذات خصائص جودة عالية مقارنةً مع تلك التي تنتج بالطرق التقليدية.
حصلت هذه الدراسة على جائزة أفضل رسالة دكتوراه فى تخصص الصناعات الغذائية والتغذية بالمركز القومى للبحوث، وعلى الجائزة في الأولى لأفضل رسالة دكتوراه فى مسابقة شركة دريم مشرق للأغذية لتشجيع البحث العلمى فى مجال جودة وسلامة الغذاء والألبان فى مصر.