المطبخ الصينى

كتبت: أمل إبراهيم 

 المطبخ الصينى يحتل المرتبة الثانية بعد المطبخ الإيطالى ويعتبر طبق "ديم سام" أحد أشهر الأطباق وأكثرها انتشارا من هونغ كونغ الى نيويورك.

 يعود تاريخ المطبخ الصيني و تاريخ مكوناته إلى آلاف السنوات، و يستمد مكوناته و أدواته من الأساطير و التعاليم البوذية و الكونفوشيوسية،

لازالت تعاليم بوذا و كونفوشيوس تلعب دوراً كبيراً في حياة الشعب الصيني  فاللحم يرتبط بشكل كبير بمرض الإنسان، أما الخضروات و الفواكه الطازجة فكلها فائدة لجسم الإنسان

وتعاليم كونفوشيوس التي تدعو إلى السلام و المحبة بشكل كبير، تمنع استخدام أي أدوات حادة على طاولة الطعام مثل الشوكة و السكينة و غيرها، حتى أنها تمنع أن تكون العيدان الخشبية نفسها على شكل أي آلة حرب، كأن تكون مدببة مثلاً

و العيدان الخشبية في الصين ضرورة من ضرورات الحياة، و لا يمكنك أن تتخيل طعام، أي طعام، بدون العيدان الخشبية، ففي المطاعم مثلاً، و خاصة الشعبية منها، ستجد البيض و قد وضعت أربعة منه أو ثلاثة في عود خشبي، و طبعاً البيض هنا لا يتوقف على بيض الدجاج كما هو الحال عندنا في مصر، بل كل أنواع البيض، بما في ذلك بيض الحمام و بيض السمان، ستجد أيضاً الأسماك و قد اخترقت كل سمكة منها عود خشبي، تستطيع أن تحمل السمكة به لتأكلها، بالإضافة إلى ذلك كل ما يمكن أن تتخيله من طعام سواء لحوم أو خضروات، أو مأكولات بحرية مثل الأخطبوط، أو حتى الفاكهة مثل الأناناس بالعيدان الخشبية و البطيخ كذلك.

و التعامل مع العيدان الخشبية له سلوكيات خاصة لا يجب تجاوزها، فالعيدان يجب أن توضع أمام كل فرد و يكون طرفاها المدببان موضوعان على قطعة خشبية تشبه الهلال، و بالتالي لا يجب وضع العيدان في الأطباق التي تتغير على المائدة، أو الأطباق الكبيرة المشتركة، كما أن على الشخص الذي يأكل بها عدم استخدامها في اللعب في الطبق الذي أمامه بعد انتهائه من الطعام، و أيضاً يجب عدم تحريكها في الهواء لاعتقاد الصينيون أن هذه الحركة تجلب الحظ السيئ، بالإضافة إلى أنه يجب عدم إمساكها بشكل يوحي بأنك تمسك سكيناً أو أي آلة قتالية، إمعاناً في تنفيذ تعاليم كونفوشيوس.

و المطبخ الصيني يتكون من ثمانية أطباق رئيسية، كل طبق منها له ما يميزه عن غيره

الطبق الأول : "شاندونج " تتكون أطباق من جزءين هما أطباق جينان وأطباق شرق شاندونج

و يتميز باستخدام البصل و الثوم بكثرة، و المأكولات البحرية

 الطبق الثانى : "جيانغسو " ويتميز بقوامه السميك و قلة الدهون فيه، و من أشهر أكلاته السمك بالبط، و زعانف القرش، و الدجاج مع البطيخ،

 الطبق الثالث :"تشجيانغ" ويتميز بخفة الطعم و من أشهر أصنافه الجمبري بشاي لونغ جينغ و الدجاج المشوي

 الطبق الرابع :"جوانج دونج " فيتميز بالقلي و التحمير

  الطبق الخامس " هونان " ويتميز بالمواد الحريفة التي تضاف إليه.

الطبق السادس " فوجيان"  فيتميز بالحلاوة و الحموضة في آن واحد

 الطبق السابع  : "سيتشوان" و هو الأشهر بين الأطباق الصينية  ويتميز بالمواد الحريفة التي به، و الشكل الأنيق المعتمد على تعدد الألوان.

ثقافة الطعام في الصين على كل حال، لا تهتم فقط بمذاق الطعام، و إنما أيضاً برائحته و شكله و ألوانه، فالصيني بشكل عام يقدس الطعام، فالطعام بالنسبة له هو الحياة، حتى أنه يقول أن السماء تحب من يأكل جيداً، إلا أنه يؤمن أنه ليس كل الطعام مفيداً للحياة و استمرارها، فهناك من الطعام ما قد يكون تأثيره السلبي على الإنسان أكبر من أي تأثير إيجابي، مثل اللحوم على سبيل المثال، و هناك من الأطعمة ما تفيد الجسم و تعني لدى الصيني استمرارية الحياة مثل الفواكه الطازجة و الخضروات، و قد يكون ذلك سبب أن المثل الصيني قال" يأكل جيداً و ليس يأكل كثيراً"و على كل حال، فإن احترام الصيني لطعامه، ينعكس أيضاً على احترامه لمواعيد وجباته، ففى الثانية عشر ظهراً،  تجد الكل  في الصين و قد بدأ في تناول وجبة غدائه، سواء في المنزل أو العمل أو المطعم أو أي مكان.

و اكلات المطبخ الصيني منتشرة في مقاطعات الصين وجميع أرجاء العالم، يدخل العديد من الخضروات المعروفة في البلاد العربية في الأكلات صينية، منها الفلفل الرومي الأحمر والأصفر والزهرة والملفوف والخيار والبازلاء. كما لا يستغنى المطبخ الصيني عن خضرواته المميزة مثل الصويا والتوفو والبطاطس والبصل الأخضروصوص الصويا و الزنجبيل. وتدخل صلصة الصويا في جميع الأكلات تقريبا وكذلك الأرز.

كذلك تشتهر السبرنغ رولز الصينية والمحشوة بنودلز الأرز والفاصوليا الحمراء، كما تشتهر طريقتهم في إعداد الدجاج والأسماك، فيُقطّع على شكل أصابع، وتغمس في الدقيق ثم البيض المضروب ثم البقسماط، ويحمر سريعا لمدة 4 دقائق في الزيت الحامي حتى يتخذ اللون الذهبي. يقدم مع الأرز، مع إضافة قليل من صلصة الصويا الباردة. ومن الممكن أن توضع مع الخضار المكون من الجزر والفلفل والملفوف المقطع شرائح رفيعة جدًا، كل ذلك يمزج مع صلصلة الكاتشاب والعسل.

 وتشهد المدن الصينية الكبيرة، منذ سنوات، أطباقا جديدة سنويا وتلقى الأطعمة الحارة إقبالا عظيما في الفترة الأخيرة، فالفلفل الحار الذي كان مفضلا لدى أبناء المناطق الرطبة والباردة ببر الصين الرئيسي فقط، صار من ضرورات المائدة الصينية. وظهرت أطباق “الكركند الصغير الحار” و”السمك المسلوق مع الفلفل” و”القدر الحار”، ورغم أنها ذات علاقة بمطبخ سيتشوان، فإن الآكلين الذين يعنيهم مذاق الطعام ونكهته، يعتقدون أنها تجمع مواد وتوابل وأساليب طهي من دول ومناطق عديدة، إذ يسود الصين حاليا تيار جديد في تناول الطعام لا يهتم بانتماء ولا بأسلوب الطهي.

 في الصين عبارة واحدة تلخص أذواق الصينيين في الطعام: “الحلو في الجنوب، المالح في الشمال، الحار في الشرق، والحامض في الغرب”. تتركز الأطعمة الجنوبية ذات النكهة الحلوة في أطباق مطبخ سو، أحد المطابخ الثمانية المشهورة بالصين. السكر لا غنى عنه في أطباق سو.