تُعد الكوارع من الأكلات الشعبية المحببة لدى الكثيرين، وغالبًا ما ترتبط بفوائد مزعومة للمفاصل والغضاريف، خاصة لدى مرضى خشونة الركبة. لكن هل هذه الفوائد حقيقية كما يُشاع؟ يوضح الدكتور محمد خلف، أخصائي التغذية العلاجية، القيمة الغذائية للكوارع، وكيف يتعامل الجسم مع مكوناتها، وما إذا كانت بالفعل تدعم صحة المفاصل بشكل مباشر.
يشرح الدكتور محمد أن كل قطعة من لحم العجل تتكون من ثلاثة عناصر أساسية: الألياف العضلية، والنسيج الضام، والدهون. وكلما زادت نسبة الألياف العضلية أصبحت القطعة أكثر طراوة، بينما تؤدي زيادة النسيج الضام إلى قوام أكثر صلابة.
ويُعد الجزء الذي يتحمل وزن الحيوان أكثر عرضة لاحتواء نسب أعلى من النسيج الضام، مثل الفخذ، بينما تصل هذه النسبة إلى أعلى مستوياتها في الأجزاء السفلية مثل الأقدام، أي الكوارع، سواء الأمامية أو الخلفية. وتتميز الكوارع بكونها غنية بالنسيج الضام والعظام، ويُعد الجيلاتين والكولاجين من أبرز مكوناتها.
ومن هنا، يتضح أن الكوارع ليست مجرد دهون كما يعتقد البعض، بل تحتوي على نسبة جيدة من البروتين، ما يجعلها خيارًا ممكنًا ضمن الأنظمة الغذائية، حتى لمن يتبعون حمية، ولكن مع مراعاة الكميات.
ويوضح أن الكولاجين الموجود في الكوارع لا يصل إلى الجسم بصورته الكاملة، بل يتحلل أثناء الهضم إلى أحماض أمينية. هذه الأحماض يستخدمها الجسم لاحقًا في تكوين الكولاجين الخاص به، مما يعني أن دور الكوارع في دعم المفاصل والجلد هو دور غير مباشر، وليس كما يُشاع بأنها تبني الغضاريف مباشرة.
كما يشير إلى أن هذا التأثير لا يقتصر على الكوارع فقط، إذ يمكن الحصول على نفس الفائدة من مصادر بروتينية أخرى، لأن الجسم يتعامل مع البروتينات بنفس الآلية.
ويُفضل طهي الكوارع بطريقة السلق البطيء وعلى نار هادئة، حتى يتم استخراج الجيلاتين والاستفادة من مكوناتها الغذائية بشكل أفضل.
ومن ناحية أخرى، تحتوي الكوارع على دهون، بعضها مفيد، لكن الإفراط في تناولها قد يكون ضارًا، خاصة لمرضى ارتفاع الكوليسترول أو ضغط الدم، وكذلك مرضى النقرس بسبب احتوائها على البيورينات.
كما يجب الانتباه إلى أن الكولاجين يفتقر إلى بعض الأحماض الأمينية الأساسية مثل التربتوفان، ما يجعله غير مكتمل من الناحية البروتينية.
الكوارع مصدر جيد للكولاجين والجيلاتين والبروتين، ويمكن تناولها باعتدال حتى أثناء اتباع نظام غذائي. لكنها لا تعالج المفاصل بشكل مباشر، إذ يتحول الكولاجين داخل الجسم إلى أحماض أمينية، ويُستخدم كبروتين عادي، لذلك يبقى الاعتدال والتنوع الغذائي هما الأساس للحفاظ على صحة المفاصل والجسم.