مع موسم عيد الأضحى، يحرص كثيرون على تخزين اللحوم بكميات كبيرة، لكن بعض العادات الشائعة بعد الذبح مباشرة قد تؤثر على طراوة اللحمة وطعمها وقيمتها الغذائية دون أن ننتبه. ويؤكد المتخصصون أن طريقة حفظ اللحوم وفك التجميد تلعب دورًا أساسيًا في الحفاظ على جودتها وسلامتها.
يقول الدكتور محمد خلف أخصائي التغذية العلاجية، إن اللحوم التي نتناولها ما هي إلا نسيج عضلي تتخلله دهون داخلية، حتى وإن بدت خالية من الدهون الظاهرة، موضحًا أن طبيعة اللحم وتركيبته يؤثران بشكل مباشر على الطعم وطريقة الطهي.
وأوضح أن لون اللحمة يعتبر مؤشرًا مهمًا على عمر الحيوان، فاللحوم ذات اللون الوردي أو الأحمر الفاتح غالبًا ما تكون لحوم “بتلو” من حيوانات صغيرة السن، بينما تشير اللحوم الداكنة إلى لحوم الحيوانات الأكبر عمرًا، وهو ما ينعكس على مدة التسوية وطراوة الطعم.
وأضاف أن بعض الأشخاص قد يلاحظون وجود “زفارة” أو رائحة مختلفة للحوم، ويرجع ذلك في كثير من الأحيان إلى نوع العلف الذي كان يتغذى عليه الحيوان، خاصة الأعلاف المخمرة مثل السيلاج المصنوع من الذرة أو البرسيم.
وأشار إلى أن هناك مرحلة طبيعية تحدث داخل العضلات بعد الذبح تُعرف باسم “التيبس الرمي” أو Rigor Mortis، وهي تغيرات فسيولوجية مهمة تساعد على تحسين قوام اللحمة وطراوتها فيما بعد، لذلك يُنصح بترك اللحوم لمدة لا تقل عن 4 إلى 5 ساعات بعد الذبح مع تشغيل المراوح وتهوية المكان جيدًا.
وأكد أن حفظ اللحوم مباشرة داخل الثلاجة أو الفريزر بعد الذبح يُعد من الأخطاء الشائعة، لأنه قد يؤثر على طراوة اللحمة ويجعلها أكثر قساوة أثناء الأكل.
وعن الطريقة الصحيحة لفك التجميد، أوضح أن ترك اللحوم على رخامة المطبخ أو وضعها في الماء يؤدي إلى فقدان كمية كبيرة من العصارة الطبيعية، والتي تحتوي على بروتينات مهمة مثل “الميوجلوبين”، وبالتالي تقل القيمة الغذائية للحوم.
ونصح بأن يتم فك اللحوم داخل الثلاجة تدريجيًا من الليلة السابقة للطهي، للحفاظ على العصارة الداخلية وجودة النسيج العضلي.
كما أوصى بتقسيم اللحوم قبل التجميد إلى حصص مناسبة حسب الوجبة وطريقة الطهي، حتى يسهل استخدامها مباشرة دون الحاجة إلى فك وتجميد متكرر.
وأضاف أن عملية التجميد تؤدي إلى تمدد السوائل داخل الخلايا، لذلك فإن فك اللحوم بشكل خاطئ يتسبب في خروج كميات كبيرة من العصارة، وهو ما يعني فقدان جزء من الفائدة الغذائية والطعم الجيد.
وأشار إلى أن من الطرق المناسبة أيضًا طهي بعض أنواع اللحوم المجمدة مباشرة دون إذابتها بالكامل، بشرط الالتزام بالطهي الجيد والوصول لدرجة النضج المناسبة.