يُعد الزيتون المخلل من أكثر المقبلات حضورًا على المائدة، ويتميز بقيمته الغذائية العالية ومذاقه المميز، إلا أن الشائعات تتكرر حول طرق تصنيعه وإمكانية احتوائه على مواد قد تضر بالصحة. فهل يمثل تناول الزيتون المخلل خطرًا بالفعل؟ أم أن المشكلة تكمن في طرق التصنيع غير السليمة؟
يوضح الدكتور أحمد أبو الريش، أخصائي التغذية العلاجية، أن الزيتون المخلل يظل من الأغذية الصحية عند تحضيره وفق المعايير الصحيحة، بينما قد تظهر المخاطر عند اللجوء إلى أساليب الغش أو التصنيع غير المطابق للمواصفات.
لماذا يكون الزيتون مرًا قبل التخليل؟
يشير الدكتور أحمد إلى أن الزيتون الطازج يتميز بطعم مر للغاية بسبب احتوائه على مركب طبيعي يُعرف باسم Oleuropein، وهو من أقوى مضادات الأكسدة الموجودة في الزيتون، ويسهم في حماية الخلايا من التلف.
ومع عملية التخليل الطبيعية تنخفض مرارة هذا المركب تدريجيًا حتى يصبح الزيتون صالحًا للأكل، إلا أن هذه العملية تحتاج إلى وقت طويل.
مواد تُستخدم لتسريع التخليل
يوضح أخصائي التغذية أن بعض المصانع أو أماكن تصنيع المخللات تلجأ إلى طرق سريعة لمعالجة الزيتون، باستخدام مواد قلوية مثل هيدروكسيد الصوديوم (الصودا الكاوية) أو هيدروكسيد البوتاسيوم لإزالة المرارة في وقت قصير.
ويؤكد أن استخدام هذه المواد ليس خطيرًا في حد ذاته، طالما يتم وفق النسب والاشتراطات القياسية المعتمدة، حيث تخضع لمواصفات دقيقة لضمان إزالة بقاياها قبل طرح المنتج في الأسواق.
لكن المشكلة تظهر عند بعض الأماكن غير الملتزمة بالمواصفات أو مجهولة المصدر، لذلك ينصح بشراء الزيتون من مصادر موثوقة، أو تحضيره منزليًا كلما أمكن.
هل اللون الأسود طبيعي دائمًا؟
ويضيف الدكتور أحمد أبو الريش أن الزيتون الأسود ليس كله أسود اللون بطبيعته، إذ يتم في بعض الأنواع التجارية تحويل لونه إلى الأسود من خلال عملية الأكسدة، مع استخدام جلوكونات الحديد (E579) لتثبيت اللون.
ويؤكد أن جلوكونات الحديد مادة آمنة ومصرح باستخدامها من قبل هيئات سلامة الغذاء العالمية، مثل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) والهيئة الأوروبية لسلامة الغذاء (EFSA).
إلا أن بعض أساليب الغش قد تعتمد على إضافة أصباغ صناعية غير مصرح بها أو استخدام الزيوت لإكساب الزيتون لمعانًا مبالغًا فيه، لذلك فإن اللون الأسود الموحد بصورة غير طبيعية أو اللمعان الزائد قد يكونان من العلامات التي تستدعي الحذر.
التخليل الطبيعي يمنح الزيتون فوائد إضافية
ويؤكد أخصائي التغذية أن التخليل التقليدي يسمح بنمو بكتيريا نافعة، مثل Lactobacillus أو بكتيريا حمض اللاكتيك، وهي بكتيريا مفيدة تجعل الزيتون من الأغذية المخمرة التي قد تسهم في دعم صحة الجهاز الهضمي عند تحضيرها بالطريقة الصحيحة.
كيف نقلل كمية الملح؟
ورغم فوائد الزيتون، يلفت الدكتور أحمد أبو الريش إلى أن محتواه المرتفع من الصوديوم قد لا يكون مناسبًا لمرضى ارتفاع ضغط الدم أو الأشخاص الذين يتبعون أنظمة غذائية قليلة الملح.
وينصح بشطف الزيتون سريعًا بالماء أو نقعه لفترة قصيرة قبل تناوله، للمساعدة في تقليل جزء من محتوى الصوديوم.
قيمة غذائية مرتفعة
ويؤكد الدكتور أحمد أبو الريش أن الزيتون المخلل يُعد من الأغذية الغنية بالعناصر الغذائية المهمة، إذ يحتوي على:
الدهون الأحادية غير المشبعة، وعلى رأسها حمض الأوليك الداعم لصحة القلب.
الألياف الغذائية التي تساعد على تحسين الهضم.
معادن مهمة مثل الحديد والكالسيوم والمغنيسيوم والبوتاسيوم.
فيتامين E المضاد للأكسدة، بالإضافة إلى كميات من فيتاميني A وK.
مركبات البوليفينولات وOleuropein، التي تساهم في تقليل الالتهابات، وحماية الخلايا من الإجهاد التأكسدي، ودعم صحة القلب والأوعية الدموية.