الأرز البائت.. هل يتحول إلى مصدر للتسمم الغذائي؟ وما حقيقة فوائده الصحية؟

تنتشر تحذيرات عديدة بشأن تناول الأرز المطهو المحفوظ لليوم التالي، إذ يربط بعضها بينه وبين التسمم الغذائي، بينما تذهب ادعاءات أخرى إلى أنه قد يحتوي على سموم لا تتأثر بالتسخين، بل إن بعضها يربطه بالإصابة بالسرطان. لكن ما حقيقة هذه التحذيرات؟ وهل تكمن المشكلة في الأرز نفسه أم في طريقة حفظه بعد الطهي؟

يوضح الدكتور أحمد أبو الريش، أخصائي التغذية العلاجية، أن التعامل الآمن مع الأرز المطهو يعتمد بصورة أساسية على طريقة حفظه ودرجة حرارته، مشيرًا إلى أن تركه خارج الثلاجة لفترات طويلة قد يسمح بنمو بكتيريا ضارة، في حين أن تبريده وحفظه بطريقة صحيحة يقللان من مخاطر التسمم الغذائي.

بكتيريا كامنة

يحتوي الأرز النيئ على أبواغ بكتيرية قد تشمل بكتيريا Bacillus cereus، وهي بكتيريا تستطيع تكوين أبواغ مقاومة للظروف البيئية القاسية، وقد تبقى هذه الأبواغ حية حتى بعد طهي الأرز.

وتبدأ المشكلة عندما يُترك الأرز المطهو في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة، إذ تتيح الظروف المناسبة للأبواغ أن تنشط وتنمو البكتيريا وتتكاثر، وقد تنتج بعض سلالاتها سمومًا تسبب التسمم الغذائي.

وتكمن الخطورة في أن بعض السموم التي تنتجها هذه البكتيريا، خاصة السم المسؤول عن القيء، يتميز بمقاومته للحرارة؛ لذلك فإن إعادة تسخين الأرز لا تضمن التخلص من السموم التي تكونت بالفعل نتيجة سوء الحفظ.

أعراض التسمم

قد يؤدي تناول الأرز الملوث ببكتيريا Bacillus cereus أو السموم التي تنتجها إلى ظهور أعراض التسمم الغذائي، ومن أبرزها الغثيان والقيء والإسهال وتقلصات البطن.

وتختلف الأعراض بحسب نوع السم وطريقة تأثيره، فقد تبدأ خلال فترة قصيرة نسبيًا من تناول الطعام الملوث، بينما تظهر الأعراض المرتبطة بالإسهال بعد فترة أطول.

ويحتاج الأطفال الصغار وكبار السن والأشخاص الأكثر عرضة لمضاعفات الجفاف إلى اهتمام خاص عند ظهور أعراض التسمم، كما ينبغي للحوامل الحرص على اتباع قواعد سلامة الغذاء. وإذا كان القيء أو الإسهال شديدًا أو متكررًا، أو ظهرت علامات الجفاف، فيجب طلب التقييم الطبي.

الحفظ الآمن

ولتجنب هذه المخاطر، لا ينبغي ترك الأرز المطهو خارج الثلاجة لساعات طويلة بعد الانتهاء من تناوله، بل يجب تبريده سريعًا وحفظه في الثلاجة.

ومن الأفضل تقسيم الكميات الكبيرة في أوعية نظيفة وضحلة لتسريع التبريد، ثم وضعها في الثلاجة دون تأخير. وتوصي إرشادات سلامة الغذاء عمومًا بتبريد الأطعمة المطهية القابلة للتلف خلال ساعتين من الطهي، أو خلال ساعة واحدة إذا تجاوزت درجة الحرارة المحيطة 32 درجة مئوية.

ولا يعني انخفاض درجة حرارة الجو في فصل الشتاء أن ترك الأرز خارج الثلاجة أصبح آمنًا؛ فدرجة حرارة الغرفة قد تظل مناسبة لنمو البكتيريا، ولا يمكن الاعتماد على برودة الطقس وحدها لحفظ الطعام.

كذلك، لا يُنصح بترك الأرز المطهو في درجة حرارة الغرفة طوال الليل، حتى إذا بدا طبيعيًا من حيث الرائحة واللون والطعم؛ لأن وجود البكتيريا أو السموم لا يمكن التأكد منه بالحواس وحدها.

إعادة التسخين

أما إذا كان الأرز قد حُفظ بطريقة صحيحة في الثلاجة بعد الطهي، فيمكن تناوله في اليوم التالي بعد إعادة تسخينه جيدًا.

ويُفضل تسخين الكمية المراد تناولها فقط، مع التأكد من وصول الحرارة إلى جميع أجزائها. كما يُستحسن تجنب تكرار التبريد والتسخين مرات عديدة، حفاظًا على جودة الطعام وتقليل فرص تلوثه أثناء التعامل معه.

لكن من المهم التأكيد أن إعادة التسخين لا تجعل الأرز آمنًا إذا تُرك خارج الثلاجة فترة طويلة؛ لأن بعض السموم البكتيرية قد تقاوم الحرارة. لذلك، تظل طريقة الحفظ الصحيحة هي العامل الأساسي في الوقاية من التسمم الغذائي.

نشا مقاوم

وعلى الجانب الآخر، قد يتمتع الأرز المطهو ثم المبرد بميزة غذائية تتمثل في زيادة كمية النشا المقاوم، نتيجة حدوث تغيرات في تركيب النشا أثناء التبريد، وهي عملية تُعرف باسم التراجع أو إعادة التبلور النشوي.

والنشا المقاوم هو نوع من الكربوهيدرات لا يُهضم بالكامل في الأمعاء الدقيقة، بل يصل جزء منه إلى القولون، حيث يمكن أن تستفيد منه بعض البكتيريا النافعة الموجودة في الأمعاء.

وقد تساعد هذه العملية على إنتاج أحماض دهنية قصيرة السلسلة، من بينها البيوتيرات، التي تسهم في دعم صحة القولون.

سكر الدم

وقد يؤثر تكوّن النشا المقاوم في استجابة الجسم للوجبة، إذ يمكن أن يقلل قابلية هضم جزء من النشا، وقد يحد من سرعة ارتفاع سكر الدم بعد تناول الطعام في بعض الحالات.

لكن حجم هذا التأثير يختلف باختلاف نوع الأرز وطريقة طهيه وتبريده، والكمية المتناولة، ومكونات الوجبة، كما أن تبريد الأرز لا يحوله إلى طعام منخفض الكربوهيدرات أو يجعله مناسبًا تلقائيًا لكل من يتبع نظامًا لإنقاص الوزن أو يعاني من مرض السكري.

ومن ثم، يمكن إدراج الأرز المبرد والمعاد تسخينه ضمن نظام غذائي متوازن، مع مراعاة حجم الحصة الغذائية والاحتياجات الصحية لكل شخص، دون المبالغة في فوائده أو اعتباره وسيلة مستقلة للتحكم في الوزن أو سكر الدم.

حقيقة الزرنيخ

ومن المخاوف الأخرى المرتبطة بالأرز الحديث عن احتوائه على الزرنيخ، وهو عنصر يوجد بصورة طبيعية في البيئة، وقد تمتصه النباتات من التربة ومياه الري.

ويتميز نبات الأرز بقدرته على امتصاص الزرنيخ غير العضوي مقارنة ببعض المحاصيل الأخرى، ويرتبط ذلك بظروف الزراعة والتربة ومياه الري، إلى جانب عوامل أخرى.

ويكتسب الزرنيخ غير العضوي أهمية صحية بسبب ارتباط التعرض المزمن لمستويات مرتفعة منه بزيادة خطر الإصابة ببعض المشكلات الصحية، ومن بينها أنواع معينة من السرطان.

لكن وجود الزرنيخ في بعض أنواع الأرز لا يعني أن تناول الأرز المعتاد يؤدي حتمًا إلى الإصابة بالسرطان؛ إذ يعتمد الخطر على مستوى التلوث وكمية الأرز المستهلكة ومدى تكرار تناوله ومصادر التعرض الأخرى.

هل الأرز المصري آمن؟

وفيما يتعلق بالاعتقاد بأن الأرز المصري لا يمتص الزرنيخ، أو أن امتصاصه يكاد يكون منعدمًا، فلا يمكن تعميم هذه النتيجة على جميع أنواع الأرز المزروعة في مصر دون الاستناد إلى تحاليل موثوقة وممثلة للمحاصيل ومناطق الزراعة المختلفة.

فمستويات الزرنيخ تختلف باختلاف ظروف الزراعة ومصادر المياه والتربة، ولا يمكن تحديدها اعتمادًا على طول الحبة أو بلد المنشأ وحدهما.

وينطبق الأمر نفسه على الأرز طويل الحبة، بما في ذلك بعض أنواع الأرز البسمتي؛ إذ لا يعني طول الحبة بالضرورة ارتفاع نسبة الزرنيخ، كما لا يمكن الجزم بأن جميع أنواع الأرز المزروعة في جنوب شرق آسيا تحتوي على مستويات مرتفعة منه.

النقع والغسل

ويمكن أن يساعد غسل الأرز جيدًا قبل الطهي على إزالة بعض الملوثات السطحية، بينما قد يسهم طهيه في كمية كبيرة من الماء ثم التخلص من الماء الزائد في خفض مستويات الزرنيخ غير العضوي في بعض الحالات.

أما النقع وحده، فلا يضمن التخلص من الزرنيخ، ولا يمكن تحديد نسبة ثابتة لإزالته؛ لأن النتيجة تعتمد على نوع الأرز وظروف النقع والطهي.

لذلك، يُنصح بتنويع مصادر الحبوب الغذائية وعدم الاعتماد على نوع واحد من الأرز بصورة مفرطة، مع اتباع طرق الطهي المناسبة وإرشادات سلامة الغذاء.