مع انتشار مقاطع مصورة تحذر من تناول الأرز البائت وتتهمه بأنه مليء بالسموم ومسبب للأمراض الخطيرة، ازداد القلق لدى كثير من الناس، خاصة مع تزايد الحديث عن فوائد النشا المقاوم ودوره في تقليل امتصاص النشويات. إلا أن هذه التحذيرات يختلط فيها الصحيح بالمبالغ فيه. وفي هذا السياق يوضح الدكتور عماد سلامة، أخصائي التغذية العلاجية، الحقيقة العلمية بعيدًا عن التهويل.
يقول الدكتور عماد سلامة إن الأرز البائت ليس مسرطنًا كما يُشاع، ولا يستدعي التخلص منه تلقائيًا، موضحًا أن المشكلة الحقيقية لا تكمن في الأرز نفسه، بل في طريقة تخزينه بعد الطهي.
ما حقيقة البكتيريا المرتبطة بالأرز؟
قد يحتوي الأرز على بكتيريا تُعرف باسم Bacillus cereus، وهي بكتيريا:
تكون في حالة خاملة وغير ضارة عندما يكون الأرز نيئًا أو مطهوًا حديثًا.
تمثل خطرًا صحيًا عند ترك الأرز المطهو خارج الثلاجة لمدة تتراوح بين ساعتين وأربع ساعات.
في هذه الحالة تبدأ البكتيريا في النشاط والتكاثر، وتُنتج سمومًا بكتيرية مقاومة للحرارة، أي أن إعادة تسخين الأرز لا تقضي على هذه السموم.
ما الأعراض المحتملة؟
قد يؤدي التعرض لهذه السموم إلى القيء والإسهال، وتزداد الخطورة لدى الأطفال والحوامل.
هل يجب التخلص من الأرز البائت؟
يوضح الدكتور عماد سلامة أن الإجابة هي لا. ف الأرز البائت آمن تمامًا إذا تم التعامل معه بصورة صحيحة، وذلك من خلال:
حفظ الأرز المتبقي في الثلاجة مباشرة بعد الطهي.
إمكانية إعادة تسخينه أكثر من مرة دون ضرر.
صلاحيته للاستهلاك في مختلف فصول السنة.
ويحذر من الاعتقاد الشائع بأن برودة الطقس تغني عن حفظ الطعام في الثلاجة، مؤكدًا أن هذا التصور خاطئ وقد يؤدي إلى التسمم الغذائي.
فوائد غير متوقعة للأرز البائت
على عكس الاعتقاد السائد، يشير الدكتور عماد سلامة إلى أن الأرز البائت يحتوي على نسبة أعلى من النشا المقاوم، وهو ما يجعله:
مفيدًا لصحة الجهاز الهضمي.
مناسبًا لمرضى السكري.
خيارًا أفضل في الأنظمة الغذائية الهادفة إلى إنقاص الوزن.
ويرجع ذلك إلى أن النشا المقاوم:
يغذي البكتيريا النافعة في الأمعاء.
يُهضم ببطء.
لا يسبب ارتفاعًا مفاجئًا في مستوى السكر في الدم.
يساعد على الشعور بالشبع لفترة أطول.
ماذا عن الزرنيخ في الأرز؟
ينفي الدكتور عماد سلامة وجود خطر حقيقي من الزرنيخ في الأرز المصري، موضحًا أن امتصاصه لهذه المادة ضعيف للغاية. ويضيف أن القلق قد يكون نسبيًا مع بعض أنواع الأرز طويل الحبة المستورد من جنوب شرق آسيا، مثل الأرز البسمتي، نظرًا لقدرة حبة الأرز على امتصاص المعادن الثقيلة من التربة.
ويؤكد أن المشكلة لا تظهر إلا في حالات الإفراط الشديد واليومي في الاستهلاك، مشيرًا إلى حلول بسيطة وفعالة، من بينها:
نقع الأرز قبل الطهي.
غسله جيدًا بالماء.
فهذه الخطوات تقلل نسبة الزرنيخ بدرجة كبيرة.