تلجأ كثير من الأسر إلى تجميد الطعام للحفاظ عليه لفترة أطول أو للاستفادة من بقايا الوجبات، لكن يبقى السؤال الذي يتكرر دائمًا...هل يؤثر التجميد في القيمة الغذائية للطعام؟ وهل يفقد الفيتامينات والمعادن عند حفظه في الفريزر؟ خبراء التغذية يوضحون أن طريقة التخزين والتجميد قد تؤثر بدرجات مختلفة في جودة الطعام، لكنها لا تعني بالضرورة فقدان فوائده الصحية.
عندما يتعلق الأمر بالقيمة الغذائية للأطعمة، فإن طريقة حفظها تلعب دورًا مهمًا. فبينما يمكن أن يؤدي تبريد بعض الأطعمة مثل الأرز أو المعكرونة في الثلاجة إلى تكوين ما يعرف بـ"النشا المقاوم" الذي قد يحمل فوائد صحية إضافية، فإن تجميد الطعام لإعادة تسخينه لاحقًا لا يغيّر بالضرورة تركيبته الغذائية بشكل كبير.
ووفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية، فإن التغيرات التي تحدث في القيمة الغذائية للأطعمة أثناء التجميد تكون طفيفة في معظم الحالات.
لكن التأثير قد يختلف تبعًا لنوع الطعام وطريقة تجهيزه قبل التجميد، سواء كان مطبوخًا أو مسلوقًا أو نيئًا.
ويرى خبراء التغذية أن بعض الأطعمة قد تصبح العناصر الغذائية فيها أكثر قابلية للامتصاص بعد الطهي أو السلق قبل التجميد، بينما تظل بعض الأطعمة الأخرى أفضل من الناحية الغذائية عند تناولها طازجة.
ويُرجع الخبراء جزءًا من فقدان بعض العناصر الغذائية أثناء التجميد إلى تكوّن البلورات الثلجية داخل الطعام، إذ يمكن لهذه البلورات أن تُضعف جدران الخلايا النباتية أو الحيوانية، ما يؤدي إلى فقدان بسيط لبعض الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء مثل فيتامين C وبعض فيتامينات B. ومع ذلك، يؤكد المختصون أن هذه الخسائر غالبًا ما تكون محدودة للغاية.
هل التجميد يحافظ على العناصر الغذائية؟
في كثير من الحالات، يمكن أن يساعد التجميد في الحفاظ على القيمة الغذائية للطعام مقارنة بطرق حفظ أخرى. إذ إن التجميد يبطئ عملية فقدان الفيتامينات التي قد تحدث مع مرور الوقت إذا تُرك الطعام في درجة حرارة الغرفة أو حتى داخل الثلاجة.
فعلى سبيل المثال، يتم تجميد بعض الفواكه والخضراوات بعد حصادها بفترة قصيرة جدًا، عندما تكون في أعلى درجات النضج، وهو ما يساعد على الاحتفاظ بالعناصر الغذائية بداخلها. بينما قد تفقد المنتجات الطازجة جزءًا من هذه العناصر خلال فترة نقلها وتخزينها قبل وصولها إلى المتاجر.
وقد أظهرت دراسة مقارنة أُجريت عام 2017 على الفواكه والخضراوات الطازجة والمجمّدة والمحفوظة في الثلاجة لعدة أيام، أنه لا توجد فروق كبيرة في محتوى الفيتامينات بين هذه الأنواع. وفي بعض الحالات تفوقت المنتجات المجمّدة غذائيًا على المنتجات الطازجة التي تم تخزينها لعدة أيام في الثلاجة.
أفضل طرق إذابة وتسخين الطعام المجمّد
يشير خبراء التغذية إلى أن طريقة إذابة الطعام وإعادة تسخينه تلعب دورًا مهمًا في الحفاظ على قيمته الغذائية. ومن الطرق الأفضل للحفاظ على العناصر الغذائية:
الطهي بالبخار
التسخين بالميكروويف
القلي السريع
استخدام القلاية الهوائية
ويُعد الطهي بالبخار خيارًا مفضلًا مقارنة بالغليان، لأنه يقلل من فقدان الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء.
كما أظهرت دراسة أُجريت عام 2015 على طرق إذابة البروكلي المجمّد أن الإذابة السريعة باستخدام الميكروويف أدت إلى فقدان أقل للعناصر الغذائية مقارنة بالغليان لفترات طويلة. ويؤكد الباحثون أن عامل الوقت يلعب دورًا أساسيًا، فكلما طالت مدة الإذابة أو التسخين زادت احتمالية فقدان بعض العناصر الغذائية.
نصائح ل تجميد الطعام بشكل صحيح
للحفاظ على جودة الطعام وقيمته الغذائية عند التجميد، ينصح الخبراء بعدة خطوات مهمة، منها:
سلق بعض الخضراوات سريعًا قبل تجميدها.
حفظ الطعام في الفريزر عند درجة حرارة تقارب صفر فهرنهايت (حوالي -18 درجة مئوية).
استهلاك الأطعمة المجمّدة خلال الفترة الموصى بها للحفاظ على أفضل جودة غذائية.
إعادة الأطعمة المجمّدة إلى الفريزر فور العودة من التسوق.
تجميد الأطعمة الطازجة خلال ساعتين من تحضيرها إذا كان الهدف حفظها لفترة طويلة.
يؤكد الدكتور أحمد محمد، أخصائي التغذية العلاجية، أن تجميد الطعام يعد من أفضل وسائل حفظ الغذاء الحديثة إذا تم بطريقة صحيحة. ويشير إلى أن معظم العناصر الغذائية تبقى محفوظة داخل الطعام المجمّد، خاصة إذا تم تجميده سريعًا وتخزينه في درجات حرارة مناسبة. ويضيف أن المشكلة لا تكون في التجميد نفسه، بل في طرق الإذابة أو إعادة التسخين الخاطئة، مثل الغليان لفترات طويلة أو تكرار التجميد أكثر من مرة، وهو ما قد يؤدي إلى فقدان جزء من القيمة الغذائية وتدهور جودة الطعام.
التجميد لا يفقد الطعام قيمته الغذائية كما يعتقد البعض، بل قد يساعد في الحفاظ عليها لفترة أطول، بشرط اتباع الطرق الصحيحة في التجميد والتخزين وإعادة التسخين. وفي النهاية، تبقى جودة الطعام وطريقة التعامل معه هي العامل الأهم في الحفاظ على فوائده الصحية.