يلاحظ كثيرون أن طعم الدجاج المطهو يتغير بعد حفظه في الثلاجة ليوم أو يومين، ما يدفع البعض إلى الاعتقاد بأنه أصبح غير صالح للأكل. لكن الحقيقة أن هذا التغير لا يعني بالضرورة فساد الطعام، بل يرجع إلى تغيرات طبيعية تحدث أثناء التخزين، وفقًا للدكتورة إسراء أشرف، أخصائية سلامة وجودة الأغذية، التي أوضحت أسباب هذه الظاهرة، وكيفية التمييز بين التغير الطبيعي وعلامات فساد الدجاج.
وأكدت الدكتورة إسراء أشرف أن تغير طعم الدجاج بعد بقائه في الثلاجة يحدث لعدة أسباب علمية، أبرزها أكسدة الدهون، إذ تتفاعل الدهون الموجودة في الدجاج، خاصة في الجلد والأجزاء الأكثر احتواءً على الدهون مثل الورك، مع الأكسجين حتى مع الحفظ الجيد، ما يؤدي إلى تكوين مركبات تمنح الدجاج نكهة مختلفة، وهي السبب الأكثر شيوعًا لما يُعرف بـ"طعم الدجاج البايت".
وأضافت أن بروتينات الدجاج تستمر في الخضوع لتغيرات طبيعية بعد الطهي والتبريد، وهو ما ينعكس على القوام والطعم، فيصبح مختلفًا مقارنة باليوم الأول.
وأشارت إلى أن فقدان الرطوبة أثناء التخزين يعد سببًا آخر، إذ يفقد الدجاج جزءًا من محتواه المائي داخل الثلاجة، وعند إعادة تسخينه يصبح أكثر جفافًا، فتبدو نكهته أكثر تركيزًا أو مختلفة عن المعتاد.
كما لفتت إلى أن عدم تغطية الدجاج بإحكام داخل الثلاجة قد يؤدي إلى امتصاصه روائح الأطعمة الأخرى، وهو ما يؤثر أيضًا في مذاقه.
هل تغير الطعم يعني أن الدجاج فسد؟
أوضحت أخصائية سلامة الأغذية أن تغير الطعم وحده لا يعني فساد الدجاج، طالما تم التعامل معه بطريقة صحيحة، وهي:
تبريده خلال ساعتين من الطهي.
حفظه في الثلاجة عند درجة حرارة 4 درجات مئوية أو أقل.
تناوله خلال مدة تتراوح بين 3 و4 أيام.
وفي هذه الحالة، يكون اختلاف الطعم أمرًا طبيعيًا ولا يشير إلى أن الطعام أصبح غير صالح للاستهلاك.
متى يجب التخلص من الدجاج؟
حذرت الدكتورة إسراء أشرف من تناول الدجاج إذا ظهرت عليه أي من العلامات التالية:
انبعاث رائحة حامضة أو كريهة.
وجود لزوجة غير طبيعية على السطح.
تغير واضح في اللون مصحوب برائحة غير مستحبة.
وأكدت أن ظهور هذه العلامات يشير غالبًا إلى فساد الدجاج، ومن الأفضل التخلص منه وعدم المخاطرة بتناوله.
لماذا يتغير طعم الدجاج أكثر من اللحم؟
وأوضحت أن لحوم الدجاج تحتوي على نسبة أعلى من الدهون غير المشبعة مقارنة باللحوم الحمراء، وهي دهون أكثر عرضة للأكسدة، لذلك يلاحظ كثير من الأشخاص تغير طعم الدجاج المحفوظ في الثلاجة بصورة أكبر من تغير طعم اللحوم الحمراء.
وينصح خبراء سلامة الغذاء بحفظ الأطعمة المطهية في أوعية محكمة الغلق، وتقسيم الكميات الكبيرة إلى أجزاء صغيرة قبل تبريدها، مع تجنب ترك الطعام المطهو في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة، حفاظًا على جودته وتقليل فرص نمو البكتيريا.