هل يكفي تصفية التونة المعلبة من الزيت أو المحلول الملحي لتصبح مناسبة للتناول يوميًا؟ وهل غسلها بالماء بعد فتح العبوة يمكن أن يقلل من مخاطر المعادن الثقيلة أو السموم؟
توضح الدكتورة أسماء صالح، أخصائية التغذية العلاجية، أن غسل التونة المعلبة قد يكون له بعض الفوائد المحدودة، لكنه ليس وسيلة للتخلص من جميع الملوثات أو المخاطر المحتملة، موضحة أن الأهم هو معرفة ما يمكن أن يحققه الغسيل وما لا يستطيع إزالته.
تقليل الملح
توضح الدكتورة أسماء صالح أن التونة المعلبة قد تكون محفوظة في الماء والملح أو الزيت، ولذلك فإن تصفيتها ثم شطفها بمياه شرب نظيفة قد يساعد في التخلص من جزء من السائل والمواد الذائبة الموجودة على سطحها.
وقد يساهم شطف التونة المحفوظة في محلول ملحي في تقليل جزء من الصوديوم الموجود على سطحها، وهو ما قد يكون مفيدًا لمن يحاولون الحد من استهلاك الملح.
إزالة الزيت
وفي حالة التونة المحفوظة في الزيت، يمكن أن يساعد غسلها في تقليل جزء من الزيت الموجود على سطح قطع التونة، لكنه لا يزيل الزيت الموجود داخل أنسجة السمكة بالكامل.
كما أن شطف التونة بعد فتح العبوة بمياه نظيفة قد يساعد في إزالة بعض الملوثات السطحية التي قد تصل إليها نتيجة تعرضها للهواء أو الأيدي أو الأدوات والأسطح، إلا أن ذلك لا يغني عن الالتزام بقواعد النظافة والتخزين السليم.
الزئبق لا يزول
وتؤكد أخصائية التغذية العلاجية أن غسل التونة لا يزيل الزئبق، لأن الزئبق الموجود في الأسماك يتراكم داخل أنسجتها، وبالتالي فإن شطفها بالماء لا يخلص الجسم منه.
ويصل الزئبق إلى السلسلة الغذائية نتيجة التلوث البيئي، ثم تمتصه الأسماك ويتراكم فيها، خاصة لدى بعض الأسماك الأكبر حجمًا.
الهيستامين خطر آخر
وتشير الدكتورة أسماء صالح إلى أن غسل التونة لا يزيل الهيستامين الذي قد يتكون نتيجة تعرض الأسماك لدرجات حرارة غير مناسبة قبل التصنيع، مع نشاط بعض أنواع البكتيريا.
وتكمن المشكلة في أن الهيستامين الذي تكوّن بالفعل لا يُضمن التخلص منه بالغسيل أو حتى بالمعالجة الحرارية، لذلك فإن التحكم في درجة الحرارة وجودة السمكة منذ بداية تداولها يمثلان عاملين أساسيين للحد من هذا الخطر.
ماذا عن البكتيريا؟
تخضع التونة المعلبة خلال تصنيعها لمعالجة حرارية قوية تهدف إلى السيطرة على الميكروبات الخطيرة، ومن بينها السالمونيلا والإشريكية القولونية وكلوستريديوم بوتولينوم.
لكن سلامة المنتج لا تعتمد على المعالجة الحرارية وحدها؛ إذ يمكن أن تحدث إعادة تلوث في حال وجود عيوب في العبوة أو عدم إحكام غلقها، أو نتيجة تلوث مياه التبريد أو سوء التعامل مع العبوات بعد التصنيع.
ومن هنا تبدأ سلامة التونة من جودة المادة الخام، وتستمر خلال جميع مراحل التصنيع والتعبئة والتخزين والتداول.
معادن ثقيلة
وتلفت الدكتورة أسماء صالح إلى أن التونة، مثل غيرها من الأسماك، قد تحتوي على بعض المعادن الثقيلة نتيجة تراكمها في البيئة والسلسلة الغذائية، ومن أبرزها الزئبق والرصاص والكادميوم.
وهذه المخاطر الكيميائية لا يمكن الاعتماد على الغسيل أو الطهي للتخلص منها، لذلك تظل جودة المواد الخام وإجراء الاختبارات اللازمة عليها من العوامل المهمة في سلامة المنتجات السمكية.
هل نغسل التونة؟
تقول الدكتورة أسماء صالح إن غسل التونة بعد فتح العبوة بمياه شرب نظيفة يمكن أن يكون خيارًا مناسبًا، خاصة لمن يرغبون في تقليل جزء من الملح أو الزيت الموجود على سطحها.
لكن يجب التأكيد على أن غسل التونة:
- لا يزيل الزئبق.
- لا يزيل الهيستامين الذي تكوّن بالفعل.
- لا يجعل التونة غير الآمنة صالحة للأكل.
- لا يغني عن اختيار عبوة سليمة أو حفظ المنتج بطريقة صحيحة.
وتتمثل فائدته الأساسية في التخلص من جزء من السائل والملح أو الزيت، إلى جانب بعض الملوثات السطحية المحتملة.
سلامة العبوة أولًا
وتشدد أخصائية التغذية العلاجية على ضرورة عدم استخدام أي عبوة تونة منتفخة أو متسربة، أو تحتوي على صدأ شديد، أو يظهر عليها تلف واضح في الغطاء أو العبوة؛ فهذه العلامات تستدعي التخلص منها وعدم فتحها أو محاولة غسل محتوياتها واستخدامها.
وتنصح كذلك بألا يتجاوز استهلاك التونة علبتين أسبوعيًا، مع اختيار الأنواع الجيدة، ويفضل أن تكون قطعًا كاملة بدلًا من التونة المفتتة، مع عدم الاعتماد على المنتجات لمجرد كونها معروضة بسعر مخفض.
وتختتم الدكتورة أسماء صالح نصائحها بالتأكيد على أن إعداد التونة في المنزل، عندما يكون ذلك ممكنًا وباستخدام أسماك ومكونات آمنة مع الالتزام بقواعد الحفظ والتصنيع المنزلي السليم، قد يكون خيارًا جيدًا للتحكم في المكونات وطريقة إعدادها.