يُعد «البابا غنوج» من الأطباق المحببة على المائدة المصرية، ويعتقد كثيرون أنه خيار صحي، خاصة أنه يعتمد على الباذنجان المشوي إلى جانب الطحينة والثوم والتوابل وقليل من الزيت. لكن هل يمكن أن تتحول هذه الوجبة بالفعل إلى مصدر لمخاطر صحية بسبب طريقة إعدادها؟
يوضح الدكتور أحمد أبو الريش، أخصائي التغذية العلاجية، أن المشكلة ليست في الباذنجان نفسه، ولا في المكونات الأساسية للبابا غنوج، وإنما في طريقة الشواء ودرجة تعرض الطعام للاحتراق والتفحم.
أين تكمن المشكلة؟
يقول الدكتور أحمد أبو الريش إن الباذنجان في حد ذاته من الأطعمة التي يمكن أن توفر عناصر غذائية مفيدة ومركبات مضادة للأكسدة، كما أن الطحينة والثوم والتوابل والزيوت، ومن بينها زيت الزيتون، يمكن أن تضيف قيمة غذائية للطبق عند استخدامها باعتدال.
لكن عند وضع الباذنجان مباشرة على اللهب وتركه حتى تتفحم أجزاء كبيرة من قشرته أو لُبه، يمكن أن تتكون مركبات تعرف باسم الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)، وهي مركبات قد تنتج عن تعرض الأطعمة لدرجات حرارة مرتفعة واحتراقها، وترتبط بعض أنواعها بمخاطر صحية عند التعرض لها بمستويات مرتفعة ولفترات طويلة.
لذلك، لا يعني ذلك أن تناول البابا غنوج مرة واحدة يمثل خطرًا مباشرًا، وإنما تكمن الفكرة في تقليل تناول الأجزاء المتفحمة وتجنب الإفراط في استهلاك الأطعمة شديدة الاحتراق بشكل متكرر.
احذر البلاستيك
ويلفت أخصائي التغذية العلاجية إلى عادة أخرى شائعة عند إعداد الباذنجان المشوي، وهي وضع الباذنجان الساخن مباشرة داخل كيس بلاستيك بعد إخراجه من على النار، بهدف تسهيل تقشيره.
ويُفضل تجنب هذه الطريقة، خصوصًا إذا كان البلاستيك غير مخصص لتحمل درجات الحرارة المرتفعة؛ لأن الحرارة قد تزيد احتمالية انتقال بعض مكونات البلاستيك إلى الطعام.
والأفضل ببساطة وضع الباذنجان الساخن في طبق مناسب وتغطيته لبضع دقائق، ثم تقشيره، بدلًا من وضعه داخل كيس بلاستيك.
وماذا عن المشروبات الساخنة؟
وينطبق مبدأ الحذر نفسه على استخدام الأكواب البلاستيكية غير المخصصة للمشروبات الساخنة؛ إذ لا يُنصح بصب الشاي أو القهوة أو غيرهما من المشروبات الساخنة في عبوات أو أكواب بلاستيكية ما لم تكن مخصصة لذلك الاستخدام.
كما يفضل عدم إعادة استخدام زجاجات المياه البلاستيكية المخصصة للاستخدام مرة واحدة لفترات طويلة، خاصة إذا تعرضت للخدش أو التلف أو تغير شكلها؛ والأفضل الالتزام بتعليمات الشركة المصنعة واستخدام عبوات مصممة لإعادة الاستخدام إذا كان الهدف الاحتفاظ بالمياه وشربها على مدار اليوم.
كيف نحضّر البابا غنوج بطريقة أفضل؟
ويمكن الاستمتاع بالبابا غنوج مع تقليل المخاطر المرتبطة بطريقة الشواء من خلال اتباع بعض الخطوات البسيطة:
- شوي الباذنجان في الفرن أو على شواية تقلل ملامسته المباشرة للهب.
- تجنب تركه حتى يحترق أو يتفحم بشدة.
- إزالة الأجزاء السوداء والمتفحمة قبل تناول الباذنجان.
- وضع الباذنجان الساخن في طبق وتغطيته بدلًا من وضعه داخل كيس بلاستيك.
- استخدام الطحينة والزيت باعتدال وفقًا للاحتياجات الغذائية والسعرات اليومية.
وبالتالي، فإن البابا غنوج ليس طبقًا يجب الخوف منه، لكن طريقة تحضير الباذنجان ودرجة احتراقه واستخدام أدوات مناسبة لدرجات الحرارة المرتفعة تظل عوامل مهمة للحفاظ على سلامة الطعام وجودته الغذائية.