يُعد السمك المشوي من الأطعمة المفضلة لدى كثيرين، لكن تحوّل سطحه إلى اللون الأسود أو احتراق القشرة الخارجية قد يثير تساؤلًا مهمًا: هل يمكن تناول هذه الأجزاء بأمان، أم من الأفضل إزالتها؟ ويوضح الدكتور أحمد أبو الريش، أخصائي التغذية العلاجية، أن المشكلة لا ترتبط باللون الداكن وحده، وإنما بدرجة الاحتراق وطريقة الطهي ومدى تكرار التعرض لهذه الأجزاء.
ماذا يحدث أثناء الشواء؟
عند تعريض الأطعمة الغنية بالبروتين للحرارة المرتفعة، تحدث تفاعلات كيميائية متعددة، من بينها تفاعل ميلارد (Maillard Reaction)، وهو أحد التفاعلات المسؤولة عن تكوين اللون البني والنكهات المميزة في الأطعمة المحمصة والمشوية.
ويظهر هذا التفاعل أيضًا عند تحميص الخبز أو شوي اللحوم والكفتة والدجاج، وهو جزء طبيعي من عملية الطهي ويسهم في تكوين النكهة واللون المميزين للأطعمة.
لكن المشكلة تبدأ عندما ترتفع درجة الحرارة ويصل الطعام إلى الاحتراق والتفحم الشديد.
لماذا يجب إزالة الأجزاء المتفحمة؟
يشير الدكتور أحمد أبو الريش إلى أن الشواء بدرجات حرارة مرتفعة جدًا، خاصة عندما يتعرض الطعام للاحتراق، قد يؤدي إلى تكوّن مركبات غير مرغوبة، من بينها بعض الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)، وهي مركبات يمكن أن تتكون أثناء احتراق الدهون والمواد العضوية.
وقد يرتبط التعرض المرتفع والمتكرر لبعض هذه المركبات بمخاطر صحية على المدى الطويل، لذلك يُنصح بتجنب تناول الأجزاء شديدة الاحتراق والمتفحمة من الأطعمة.
هل تناول قطعة محروقة يعني الإصابة بالسرطان؟
من المهم عدم المبالغة في تفسير الأمر؛ فتناول جزء صغير متفحم في مناسبة واحدة لا يعني أن الشخص سيصاب بالسرطان.
المخاوف الصحية ترتبط أساسًا بالتعرض المتكرر والمستمر لمركبات ناتجة عن الطهي شديد الحرارة والاحتراق، وليس بتناول طعام مشوي مرة واحدة.
كما أن الخطر المحتمل يتأثر بكمية التعرض وطريقة الطهي والنظام الغذائي ونمط الحياة بشكل عام.
ماذا عن الإجهاد التأكسدي والالتهابات؟
يمكن لبعض المركبات الناتجة عن الطهي الشديد أن تسهم في زيادة الإجهاد التأكسدي أو التأثير في بعض المسارات الالتهابية عند التعرض المرتفع، كما يتعامل الجسم والكبد مع كثير من هذه المركبات من خلال عمليات الاستقلاب والتخلص منها.
ولهذا، فإن تقليل التعرض للأجزاء المحروقة يُعد إجراءً بسيطًا يمكن اتباعه عند تناول الأطعمة المشوية.
كيف نتناول السمك المشوي بأمان أكبر؟
إذا كانت قشرة السمك أو سطحه الخارجي أسود ومتَفحمًا بشكل واضح، فمن الأفضل إزالة الجزء المحترق والتخلص منه قبل تناول السمك.
كما يُفضل تجنب الوصول بالطعام إلى مرحلة الاحتراق أثناء الشواء، وتقليل تعرضه المباشر للهب، مع التحكم في درجة الحرارة ومدة الطهي.