يُثار بين الحين والآخر جدل واسع حول الخبز البلدي المدعم، بين من يراه جزءًا أساسيًا من النظام الغذائي المتوازن، ومن يحذر من تناوله ويدعو إلى الاستغناء عن الخبز تمامًا. كما يتكرر السؤال حول مدى تشابهه مع خبز الحبة الكاملة، وتأثيره في مرضى السكري والسمنة ومقاومة الإنسولين واضطرابات الجهاز الهضمي.
وفي هذا السياق، يوضح الدكتور أحمد أبو الريش، أخصائي التغذية العلاجية، أن الحكم على الخبز لا ينبغي أن يكون مطلقًا، موضحًا أن نوع الدقيق وطريقة تصنيعه وكمية الخبز المتناولة والحالة الصحية للشخص، كلها عوامل تحدد مدى ملاءمته للنظام الغذائي.
ممَّ يتكون الخبز البلدي المدعم ؟
يوضح الدكتور أحمد أبو الريش أن الخبز البلدي المدعم يُصنع من دقيق قمح تبلغ نسبة استخراجه نحو 87%، أي أن جزءًا كبيرًا من مكونات حبة القمح الأصلية يظل موجودًا في الدقيق، مقارنة بالدقيق الأبيض الأكثر تكريرًا.
ويشرح أن عملية الطحن تتضمن فصل أجزاء من القمح ، مثل النخالة أو الردة، ثم يُعاد استخدام جزء منها ضمن عملية تصنيع الخبز، ولذلك لا يمكن التعامل مع الخبز البلدي المدعم باعتباره مصنوعًا من دقيق أبيض مكرر بالكامل.
ماذا تحتوي حبة القمح ؟
تتكون حبة القمح بصورة أساسية من عدة أجزاء، لكل منها مكونات غذائية مختلفة.
النخالة "الردة" تمثل الغلاف الخارجي للحبة، وتحتوي على الألياف الغذائية، إلى جانب بعض فيتامينات المجموعة ب ومعادن ومركبات نباتية.
أما الجزء الداخلي، فيحتوي بصورة أساسية على النشويات والبروتين، ومن بينها بروتين الجلوتين، إلى جانب جنين القمح الذي يضم مجموعة من العناصر الغذائية.
وبالتالي، فإن الخبز المصنوع من دقيق ذي نسبة استخراج مرتفعة يمكن أن يحتفظ بجزء أكبر من المكونات الموجودة طبيعيًا في حبة القمح مقارنة بالخبز المصنوع من الدقيق الأبيض شديد التكرير.
هل الخبز البلدي قريب من خبز الحبة الكاملة ؟
بحسب الدكتور أحمد، فإن الخبز البلدي المدعم يحتفظ بجزء كبير من مكونات حبة القمح، ولذلك فهو أقرب من الناحية الغذائية إلى الخبز المصنوع من الحبوب الكاملة مقارنة بالخبز الأبيض المصنوع من الدقيق شديد التكرير.
ويضيف أن الخبز البلدي يمكن أن يوفر كمية من البروتين النباتي، إلى جانب الكربوهيدرات و الألياف وبعض العناصر الغذائية، وبالتالي فإن وصفه بأنه "فقير غذائيًا" بصورة مطلقة ليس دقيقًا.
لكن من المهم التفرقة بين دقيق استخراج 87% وبين الخبز المصنوع من 100% دقيق حبة كاملة؛ فهما ليسا بالضرورة متطابقين في تركيبتهما الغذائية.
هل الخبز مضر ويجب منعه؟
ينتشر على مواقع التواصل الاجتماعي محتوى يدعو إلى منع الخبز تمامًا باعتباره ضارًا بالصحة، إلا أن الدكتور أحمد يؤكد أن منع الخبز ليس قاعدة غذائية عامة تنطبق على جميع الأشخاص.
فالخبز مصدر للكربوهيدرات، و الكربوهيدرات نفسها ليست مكونًا يجب التخلص منه تلقائيًا، وإنما يعتمد تأثيرها على نوع الغذاء، والكمية، وطريقة تناوله، واحتياجات الشخص الصحية والغذائية.
كما أن تجربة شخص واحد وتحسنه بعد التوقف عن تناول الخبز لا تعني بالضرورة أن الخبز ضار لجميع الناس.
لماذا يشعر بعض الأشخاص بتحسن بعد ترك الخبز؟
يشير الدكتور أحمد إلى أن هناك أشخاصًا قد يلاحظون تحسنًا في بعض الأعراض بعد تقليل الخبز أو الامتناع عنه، خصوصًا إذا كان تناوله لديهم مرتبطًا بالإفراط في الكمية أو بأطعمة أخرى مصاحبة له.
لكن هذا التحسن لا يعني أن الخبز هو السبب في كل مشكلة صحية، كما لا يعني أن جميع الأشخاص يجب أن يتبعوا النظام الغذائي نفسه.
ويؤكد أن التعامل مع التغذية يجب أن يراعي الحالة الصحية لكل شخص، فما يناسب شخصًا قد لا يناسب آخر.
من الأشخاص الذين يجب أن يتجنبوا الخبز المحتوي على الجلوتين؟
توجد حالات مرضية محددة تستدعي تجنب الجلوتين، وعلى رأسها مرضى السيلياك (الداء البطني)، وكذلك الأشخاص الذين يثبت لديهم طبيًا وجود مشكلة مرتبطة بالجلوتين تستدعي تجنبه.
أما الإصابة بالسمنة أو السكري أو مقاومة الإنسولين فلا تعني تلقائيًا منع الخبز تمامًا، وإنما يمكن أن يدخل الخبز ضمن النظام الغذائي بكميات محسوبة وفق احتياجات الشخص وحالته الصحية.
وفي هذه الحالات، قد يكون اختيار خبز يحتوي على نسبة أكبر من الحبوب الكاملة و الألياف خيارًا أفضل من المنتجات المصنوعة من الدقيق الأبيض المكرر.
ماذا يحدث لسكر الدم بعد تناول الخبز؟
مثل غيره من الأغذية الغنية بالكربوهيدرات، يمكن للخبز أن يؤدي إلى ارتفاع مستوى سكر الدم، لكن درجة الارتفاع وسرعته تختلف حسب نوع الخبز ودرجة تكرير الدقيق، والكمية المتناولة، وما يؤكل معه.
وعادةً ما تكون المنتجات الغنية ب الألياف والحبوب الكاملة أفضل من الحبوب المكررة من ناحية تأثيرها في سكر الدم والشبع، لكن ذلك لا يعني أن الخبز البلدي يمكن تناوله دون حساب الكمية لدى مرضى السكري أو مقاومة الإنسولين.
لذلك، فإن الكمية تظل عنصرًا أساسيًا إلى جانب اختيار النوع المناسب.
وماذا عن القول إن القمح "معدل وراثيًا"؟
يرتبط الجدل حول القمح أحيانًا باسم العالم الأمريكي نورمان بورلوج، الحاصل على جائزة نوبل للسلام عام 1970 لدوره في تطوير الزراعة الحديثة ضمن ما عُرف بـ"الثورة الخضراء".
لكن الدكتور أحمد أبو الريش يوضح أن بورلوج لم يحصل على الجائزة بسبب إجراء تعديل جيني مخبري للقمح بالمعنى المتداول حاليًا.
فقد اعتمدت أعماله بدرجة كبيرة على التهجين والانتخاب النباتي وتطوير سلالات محسنة تتميز بصفات مثل ارتفاع الإنتاجية ومقاومة بعض الظروف والأمراض.
وهناك فرق علمي بين الانتخاب والتهجين التقليديين وبين تقنيات الهندسة الوراثية التي تتضمن تعديل المادة الوراثية بصورة مباشرة في المختبر.